一份即將向社會公開征求意見的國家標準草案，預示著預制菜行業(yè)從“野蠻生長”邁向“合規(guī)時代”的關鍵轉(zhuǎn)變，餐飲門店使用預制菜不再是不能說的秘密。
國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這意味著預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜也將首次納入強制信息披露范疇。
這份國家標準草案聚焦于定義和食品安全指標要求，對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”?等強制性指標。
從野蠻生長到國家標準
預制菜行業(yè)迎來了關鍵轉(zhuǎn)折點。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預制菜而西貝斷然否認引發(fā)廣泛關注的背景下，該標準備受矚目。
與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。這意味著長期以來預制菜標準各自為政的局面將被終結(jié)。
而對于什么是預制菜，國家有過明確規(guī)定。2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《通知》已經(jīng)為預制菜劃定了三大鐵律：禁止添加防腐劑、需加熱食用、排除中央廚房及主食類。此次國家標準草案的制定進一步細化了這些要求。
國家標準草案首先解決了預制菜的定義問題。預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
值得關注的是，中央廚房制作的菜肴被明確不納入預制菜范圍。這解釋了為何賈國龍堅稱“西貝沒有一道預制菜”，而消費者仍對中央廚房模式心存疑慮。
標準還明確僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品也不屬于預制菜。
廣東經(jīng)驗的先行探索
湖南省市場監(jiān)管局在2025年7月明確表示，將把“明示預制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。
這意味著無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預制菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進行標注，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。
然而在推進過程中，餐飲商家參與使用預制菜明示意愿較低，推廣工作存在較大難度。消費者對預制菜褒貶不一，任何相關輿情都對行業(yè)頗具殺傷力。
作為全國預制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標準，并上線全國首個“預制菜”相關標準。
2025年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項地方標準：《預制菜術語及分類》和《粵菜預制菜包裝標識通用要求》。
這些標準不僅涵蓋了主要原料和預加工方式，還明確其為預包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預制菜相關術語。標準著重參考了“粵菜”相關地方標準，將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中。
行業(yè)洗牌，
預制菜還能“洗白”嗎？
業(yè)內(nèi)人士估計，預制菜有望加強對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預計推高成本15%~30%。
新規(guī)同時倒逼食品工業(yè)技術升級，形成三大保鮮矩陣：-18℃冷鏈鎖鮮技術、氮氣置換的氣調(diào)包裝和輻照殺菌技術。
預制菜并非注定與“低品質(zhì)”劃等號，其真正困境源于行業(yè)初期野蠻生長導致的信任赤字。
隨著《預制菜食品安全國家標準》草案過審，行業(yè)即將迎來國家層面的統(tǒng)一規(guī)范，這不僅將明確預制菜的定義和食品安全底線，更通過“不添加防腐劑”等強制性指標為品質(zhì)提升劃出硬杠杠。
技術的成熟（如-18℃冷鏈鎖鮮技術）已能保障菜品安全和營養(yǎng)，而消費者訴求的核心并非徹底拒絕預制菜，而是要求知情權與選擇權——知曉自己消費的是否為預制菜，并能以合理價格獲得相對應品質(zhì)的產(chǎn)品。
李圣解釋：“六部委《通知》屬于部門規(guī)范性文件，不具有法律、行政法規(guī)層級的強制力；但其明確的預制菜定義與‘明示’要求，已被多地轉(zhuǎn)化為行政監(jiān)管與執(zhí)法依據(jù)，對企業(yè)形成硬約束，并成為消費者主張知情權與選擇權的重要政策支撐?！?
劉度表示，預制菜行業(yè)目前沒有準入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標準和團體標準，“這個新生行業(yè)還需要全國統(tǒng)一的強制性標準，包括國家食品安全標準和國家生產(chǎn)標準，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場疑慮。”
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參考資料（上下滑動查看全部）：
1.《獨家｜餐廳預制菜需要明示！國標草案已過審即將公開征求意見》，探索語文社
2.《西貝到底是不是預制菜？預制菜該不該明示？》，暖暖的狐貍先生
3.《西貝，給羅永浩上了一課》，定焦One
4.《羅哥這么一鬧騰，國家衛(wèi)健委主導的預制菜食品安全國家標準要來了》，小果嘟漫談
