預(yù)制菜這事兒，時(shí)不時(shí)就來一波流量。最近的這一波，由兩個(gè)“超級(jí)流量發(fā)動(dòng)機(jī)”引發(fā)，吵到了各個(gè)平臺(tái)都刷屏的程度。
圖源：圖蟲創(chuàng)意
那么，大家到底在吵什么？雙方都覺得委屈不滿，都在拋出質(zhì)問與呼吁，背后真正的關(guān)切點(diǎn)是什么？
為了更好地理解這場(chǎng)討論，先來說說“預(yù)制菜”這個(gè)詞。
在“預(yù)制菜”出現(xiàn)之前，
你在餐廳吃的菜是怎么做出來的？
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，一個(gè)餐廳賣的“鐵鍋燉大鵝”，大致有以下的操作方式：
1、最早的時(shí)候，餐廳小，客流也不多，你去點(diǎn)了單，餐館可以抓只鵝給你過目，然后宰殺、去毛、清洗、剁塊、燉熟、上桌。
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2、后來，人流比較多了，餐館會(huì)提前殺鵝、去毛、清洗好“備用”。等到你點(diǎn)了之后，拿出來剁塊、燉熟、上桌。
3、隨著餐廳進(jìn)一步發(fā)展，客流更大，餐館會(huì)提前剁好鵝，把調(diào)料包也準(zhǔn)備好，你下單之后就下鍋開燉，然后上桌。
4、再進(jìn)一步，客人越來越多，餐館就提前燉好放在鍋里，你下單之后，直接裝盤上桌。
5、再后來，餐館提前燉好更多，分成小份放在冰箱里冷藏/冷凍，你下單之后，就拿出一份來加熱、上桌。
6、再往后，餐館引入了現(xiàn)代食品加工設(shè)備，采取加工食品的滅菌和包裝工藝，可以常溫保存，你點(diǎn)了之后直接開袋上桌，有客人需要的話也可以買了帶走。
7、再往后，這個(gè)鐵鍋燉大鵝越來越火，餐館建立了中央廚房，以上2-6都在中央廚房完成，然后送到門店使用。通過這種方式，這家餐廳開了很多分店，保持了各店的水平一致。為了方便后面的討論，我們把相應(yīng)的產(chǎn)品記作7.2-7.6。
8、中央廚房生產(chǎn)的這些產(chǎn)品，放到超市和電商售賣，其他餐廳可以買去加工了賣，消費(fèi)者也可以買回家自己做，我們相應(yīng)地記為8.2-8.6。
現(xiàn)在，“預(yù)制菜”這個(gè)說法出現(xiàn)了。
什么是“預(yù)制菜”，一直是各說各話
“預(yù)制菜”是一個(gè)出現(xiàn)了很久，但定義一直比較模糊的詞。甚至官方文件里，預(yù)制菜要作為戰(zhàn)略方向大力發(fā)展的時(shí)候，也沒有明確的定義。
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上述的“鐵鍋燉大鵝”1-8.6的不同版本，哪些算預(yù)制菜、哪些不算，政府相關(guān)部門、媒體、食品行業(yè)、資本投資人、消費(fèi)者，各有各的認(rèn)知。
這種定義的模糊，是當(dāng)前各種爭(zhēng)論的根源之一。大家往往是基于自己對(duì)“預(yù)制菜”的理解在發(fā)聲，于是形成了“各說各話”的熱鬧局面。
為了“規(guī)范預(yù)制菜”，全國(guó)出現(xiàn)了大量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“預(yù)制菜”進(jìn)行了各自的定義。
其中接受度最高的是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定的T/CCA 024-2022《預(yù)制菜》，其中把預(yù)制菜分為了“預(yù)制凈菜”“即烹型預(yù)制菜”“即食/即熱預(yù)制菜”。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，上面的各種鐵鍋燉大鵝，除了1之外，其他的全都屬于“預(yù)制菜”，其中2、7.2、8.2是“預(yù)制凈菜”，3、7.3、8.3是“即烹預(yù)制菜”，其他的則是“即食/即熱預(yù)制菜”?；谶@個(gè)有利于投資畫大餅的定義，“預(yù)制菜”就成了一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，投資界動(dòng)不動(dòng)就說是“萬億市場(chǎng)”。
到了2024年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部委發(fā)布了一個(gè)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，以及對(duì)這個(gè)通知的簡(jiǎn)明問答個(gè)解讀，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了另一種界定，強(qiáng)調(diào)其“工業(yè)化預(yù)加工”和“無需或只需簡(jiǎn)單復(fù)熱”的屬性，并強(qiáng)調(diào)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，不屬于預(yù)制菜；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預(yù)制菜。
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按照通知的定義，2～6和7的所有鐵鍋燉大鵝都不是預(yù)制菜了，8.2和8.6也不算，8.4實(shí)際上不存在，也就只有8.3和8.5才算預(yù)制菜了。
在現(xiàn)實(shí)中，不管是烹飪協(xié)會(huì)的定義還是六部委通知的定義，都跟許多公眾心中的樸素認(rèn)知不一樣。這種認(rèn)知差異，正是許多爭(zhēng)論的起點(diǎn)：不同的人對(duì)“預(yù)制菜”這三個(gè)字的理解千差萬別，但每個(gè)人都堅(jiān)信自己的認(rèn)知才是“正確的”——人們痛罵或者辯護(hù)，其實(shí)是針對(duì)“自己以為的預(yù)制菜”，跟別人心目中的預(yù)制菜，可能是完全不同的食物。
厘清預(yù)制菜討論中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
在預(yù)制菜的爭(zhēng)論中，有幾個(gè)被反復(fù)提及的核心關(guān)切，值得被進(jìn)一步厘清。
1、“不反對(duì)預(yù)制菜，只是要求強(qiáng)制標(biāo)示”。
這是最常見的一個(gè)呼吁，很多消費(fèi)者表示：“不反對(duì)預(yù)制菜，但餐廳應(yīng)該明確告知，保障我的知情權(quán)和選擇權(quán)。”甚至有媒體評(píng)論稱“從法律規(guī)定來看，若餐廳在未告知消費(fèi)者的情況下使用預(yù)制菜品，涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。
這種呼吁源于一個(gè)非常合理的訴求——消費(fèi)者的知情權(quán)。
然而，在實(shí)踐中，一方面，現(xiàn)行法規(guī)沒有“強(qiáng)制標(biāo)示預(yù)制菜”；另一方面， “強(qiáng)制標(biāo)示預(yù)制菜”現(xiàn)實(shí)操作起來，有復(fù)雜困難的地方。
“強(qiáng)制標(biāo)示”的前提，是對(duì)于所標(biāo)示的內(nèi)容有一個(gè)客觀明確、可操作的界定標(biāo)準(zhǔn)。比如“強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪”，前提是反式脂肪能夠準(zhǔn)確地定量檢測(cè)，達(dá)到了標(biāo)示閾值就是“有”，未到達(dá)標(biāo)示閾值就是“無”。
而“預(yù)制菜”，以前面的15種鐵鍋燉大鵝為例，沒有異議的“現(xiàn)制菜”只有1，沒有異議的“預(yù)制菜”只有8.3和8.5。其他的12種，哪些要標(biāo)？哪些不標(biāo)？“該標(biāo)不標(biāo)”的，要不要處罰賠償？版本2（提前洗好備用）需要標(biāo)示嗎？版本3（提前剁好、配好料包）呢？版本5（提前燉好后冷藏，下單后加熱）呢？
這些處于“現(xiàn)制”和“預(yù)制”中間地帶的菜品，界線非常模糊。
如果標(biāo)準(zhǔn)不清，不僅會(huì)給餐廳經(jīng)營(yíng)帶來困擾，也可能在執(zhí)行中引發(fā)更多爭(zhēng)議。
因此，如何科學(xué)地界定需要標(biāo)示的范圍，是推動(dòng)強(qiáng)制標(biāo)示落地前必須解決的難題。
2、“不反對(duì)預(yù)制菜，反對(duì)預(yù)制菜賣現(xiàn)制菜的價(jià)格”
這一點(diǎn)觸及了消費(fèi)者信任的底線。當(dāng)消費(fèi)者期望的是鍋氣十足的現(xiàn)炒菜，得到的卻是復(fù)熱的料理包時(shí)，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的“被欺騙感”。
這個(gè)問題的核心，同樣與定義模糊有關(guān)。
比如前面的鐵鍋燉大鵝，誰知道“現(xiàn)制鐵鍋燉大鵝”的價(jià)格？誰規(guī)定“現(xiàn)炒魚香肉絲”的價(jià)格？即便是“現(xiàn)炒魚香肉絲”，有餐廳賣18，也有餐廳賣38、58，那么“預(yù)制魚香肉絲”的價(jià)格，不能賣18、38還是58呢？
現(xiàn)實(shí)中的餐廳，基本上都是給出菜品、給出價(jià)格，而沒有說明制作方式——那個(gè)價(jià)格，是“這家餐廳這道菜的價(jià)格”，跟“預(yù)制”還是“現(xiàn)制”沒有關(guān)系。
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3、“不反對(duì)預(yù)制菜，但反對(duì)有的餐廳用預(yù)制菜卻聲稱是現(xiàn)炒菜”
還是那個(gè)問題：“預(yù)制菜”定義不明晰，“現(xiàn)炒菜”也就不明晰，當(dāng)一道菜是“預(yù)制”還是“現(xiàn)制”產(chǎn)生爭(zhēng)議的時(shí)候，以什么標(biāo)準(zhǔn)來判斷？
類似此前“XX現(xiàn)包餃子”引發(fā)的爭(zhēng)議：那家餃子確實(shí)是當(dāng)著顧客的面包的，但它的餃子皮是提前壓好的，餡是中央廚房做好了送來的，那么這個(gè)餃子是算“現(xiàn)包”還是“預(yù)制”呢？
回到前面的鐵鍋燉大鵝上來，把8.3和8.5聲稱“現(xiàn)制鐵鍋燉大鵝”確實(shí)是虛假宣傳，那5和6算不算呢？2、3、4算不算呢？
“預(yù)制菜”這個(gè)術(shù)語，是個(gè)失敗的概念
“預(yù)制菜”這個(gè)術(shù)語的出現(xiàn)，本意是概括一種現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)方式。但由于其內(nèi)涵過于寬泛，將從凈菜、半成品到料理包等完全不同的產(chǎn)品都囊括其中，反而造成了概念的混亂和公眾的疑慮。
一個(gè)好的術(shù)語，應(yīng)該是有助于理清混亂，有助于公眾理解，能夠保障各方共識(shí)，從而促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。而“預(yù)制菜”這個(gè)術(shù)語出現(xiàn)之前，相應(yīng)的食品制作方式都在基于市場(chǎng)需求平和地發(fā)展，并不存在概念混亂，也沒有被“妖魔化”。
“預(yù)制菜”概念的出現(xiàn)，一度成為投資圈子“熱門賽道”，網(wǎng)羅更多的內(nèi)容進(jìn)來，有助于投資計(jì)劃上亮眼的“前景數(shù)字”。然而，一些劣質(zhì)料理包帶來的負(fù)面體驗(yàn)，也影響了整個(gè)品類的聲譽(yù)，反噬整個(gè)概念，反而讓整個(gè)行業(yè)都被妖魔化。
或許，我們應(yīng)該超越“預(yù)制”還是“現(xiàn)炒”的二元對(duì)立，回歸到餐飲的本質(zhì)。
無論是凈菜配送、預(yù)處理食材、烹飪半成品，還是預(yù)制成品料理包，它們都只是餐飲供應(yīng)鏈上的不同環(huán)節(jié)和技術(shù)，完全可以大大方方地用本來的特征名稱。
消費(fèi)者想要的，其實(shí)只是一個(gè)更加安心透明的餐飲環(huán)境——餐品美味安全，后廚倉庫整潔衛(wèi)生。員工規(guī)范整潔。
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餐廳可以通過明廚亮灶、菜單說明等方式，更主動(dòng)地與消費(fèi)者溝通菜品的制作方式。
行業(yè)也需要推動(dòng)建立更精細(xì)化的分級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者能清晰地知道自己吃的是什么。
對(duì)于消費(fèi)者而言，到餐廳吃飯，最核心的訴求始終是：這道菜好不好吃？安全不安全？?jī)r(jià)格是否合理？
如果答案是肯定的，那么它是經(jīng)過了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化處理，還是后廚師傅的即興發(fā)揮，或許并沒有那么重要。
如果答案是否定的，那么即便是號(hào)稱“純手工現(xiàn)做”，也無法令人滿意。
推動(dòng)行業(yè)走向透明、誠(chéng)信和高品質(zhì)，這或許才是“預(yù)制菜”這場(chǎng)全民大討論，最有價(jià)值的意義所在。
作者：云無心
編輯：游識(shí)猷
題圖來源：騰訊元寶AI生成
