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豫菜文化故事---紅薯泥
紅薯泥是中州名菜。先將煮熟的紅薯除皮，用刀捺成泥狀，再用紗布擠去紅薯的纖維和其他雜質(zhì)，用香油、白糖炒成液汁。將紅薯泥放在炒成的糖汁里，用勺來回不停地?cái)噭?，糖汁滲進(jìn)紅薯泥里，大概需15分鐘，紅薯泥已成琥珀色狀，就可盛人盤里。
做紅薯泥的能手，要數(shù)清末民初杞縣大同飯莊的蔣思奇師傅，蔣師傅不僅手藝好，還蠻有骨氣。有一年，袁世凱的部下到杞縣扎營，為首的幾個(gè)長官聽說蔣師傅會(huì)做紅薯泥，定要嘗嘗這有地方風(fēng)味的佳肴，還說是“嘗嘗鮮，活一千"。
蔣思奇深恨袁世凱這個(gè)頭號(hào)賣國賊，不愿意給他們做紅薯泥，但又怕主人不會(huì)善罷甘休，想來想去，蔣師傅想出了個(gè)法子。
宴會(huì)在縣衙舉行，縣太爺將蔣師傅請到縣衙伙房烹調(diào)。宴席先上雞、鴨、魚、肉，最后才上紅薯泥。一心想嘗鮮的軍官們見紅薯泥五光十色，撒上青紅絲的，猶如桃花盛開；撒上核桃仁的，猶如琥珀映輝；撒上碎冰糖的，猶如寶珠滾動(dòng)；撒上山楂丁的，猶如紅霞蒸騰，美不勝收。沒等紅薯泥放穩(wěn)，垂涎三尺的軍官們驀地站起，揮舞筷匙狼吞虎咽。這一下客廳里熱鬧起來了，有的流淚張口，有的伸脖子揉咽喉，有的撕著腮幫往外嘔吐，丑態(tài)百出！他們光見顏色奇美，哪曉得蔣師傅用了一個(gè)絕招，紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩（一盤菜需紅薯600克，白糖120克，香油120克等料），散熱很慢，這次蔣師傅特意用油封頂，內(nèi)中高溫不能散發(fā)，加上這些人急用，所以出現(xiàn)了這種場面。
