“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了?！?/p>
9月10日16:55，羅永浩在微博寫下了這段吐槽，猶如一顆投入平靜湖面的石子。
西貝創(chuàng)始人賈國龍的強硬回應，讓這枚“石子”在隨后的100個小時里掀起了滔天巨浪：羅永浩的追擊、消費者的質疑、餐飲行業(yè)大佬對西貝的聲援，讓西貝站上了風口浪尖，也讓預制菜這一議題成為輿論焦點。
一時間，預制菜的定義是什么，預制菜是否意味著不健康等相關討論鋪天蓋地。
9月13日深夜，羅永浩宣布“停戰(zhàn)”，稱西貝的事情可以告一段落了。不過，對西貝而言，風波并未止息，客流下滑、衛(wèi)生質疑一波未平一波又起。
事情發(fā)展到現(xiàn)在，公眾的關注已經不僅僅是“西貝是否是預制菜”。這場預制菜爭議背后，企業(yè)與消費者的認知、情感都產生了激烈的沖突。
一邊是餐飲品牌們的顧影自憐，另一邊是消費者樸素的訴求：品質衛(wèi)生的餐品、公開透明的定價，以及被尊重與共情。
資料圖 圖據(jù)視覺中國
羅永浩：
西貝的事“告一段落”
但“預制菜”討論還沒停
羅永浩與西貝之間的“預制菜”爭議，從一條微博吐槽開始，迅速升級為一場關于餐飲行業(yè)透明度、預制菜定義和消費者知情權的討論。
9月10日，羅永浩在微博發(fā)文吐槽西貝“幾乎全都是預制菜，還那么貴”，稱希望國家推動立法，強制餐館注明是否使用預制菜。
面對羅永浩的吐槽，西貝否認使用預制菜。據(jù)媒體報道，西貝客服表示，招牌菜如牛大骨是“每天早上現(xiàn)煮的”，莜面是“現(xiàn)場手搓的”，炒菜也都是新鮮蔬菜到店后現(xiàn)場炒制。9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國龍親自下場，強調“預加工不是預制菜”，并稱“按照國家規(guī)定，我們沒有一道菜是預制菜”。9月12日，西貝開放全國門店后廚給消費者和媒體參觀。
9月12日晚，羅永浩在直播間展示西貝后廚材料的配料表和保質期，表示不反對預制菜，目的是推動中國預制菜行業(yè)透明化，保障消費者的知情權。這也讓羅永浩獲得大量消費者支持。
9月13日晚間，雙方的公開激烈對抗略有緩和，羅永浩主動宣布“停戰(zhàn)”，表示此事“告一段落”。
這場爭論已經超出了雙方的“口水戰(zhàn)”，引發(fā)了更廣泛的行業(yè)和公眾討論，什么是“預制菜”就是核心焦點之一。
賈國龍在跟媒體溝通時，“按照國家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預制菜”。紅星資本局注意到，根據(jù)市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
根據(jù)《通知》，國家標準將中央廚房模式排除在預制菜之外，這也是賈國龍跟羅永浩對峙的核心論據(jù)之一。
但紅星資本局觀察，國家標準、企業(yè)定義和包括羅永浩在內的消費者看法，存在著巨大的割裂。對于大多數(shù)消費者而言，認知里的“預制菜”遠比官方和餐飲行業(yè)定義的范圍更加寬泛。有消費者告訴紅星資本局，他認為經過了標準化、工業(yè)化的預處理，在心理上就會將其歸為預制菜。
食品工程博士、知名科普博主云無心對紅星資本局感嘆，不同的人，對“預制菜”這三個字的理解千差萬別。痛罵或者辯護的人，其實是在評價“自己以為的預制菜”?！按蠹彝腔谧约簩ΑA制菜’的理解在發(fā)聲，于是形成了‘各說各話’的熱鬧局面。”云無心稱。
西貝：
洶涌的輿情和委屈的老板
客流量下滑
羅永浩的吐槽以及賈國龍的強硬回應，將西貝推上了風口浪尖。
為了自證“清白”，西貝宣布向全社會開放后廚參觀，但隨著眾多媒體記者進入其后廚直播，西貝又陷入了“自證變自曝”的窘境：
肉夾饃的饃塊與肉都放在冷柜中，切配炒制后出餐，廚師承認部分菜品存在隔夜情況；
號稱賣出1100萬份的兒童餐，雞翅和西蘭花都是冷凍包裝，雞翅保質期9個月，西蘭花保質期24個月；
“草原嫩烤羊排”的食材為速凍生制品，“蔥香烤魚”是腌制過的冷凍魚，“完熟番茄牛肉醬”會連包裝袋一起放在水中加熱后使用；
還有網友在直播視頻中發(fā)現(xiàn)，西貝后廚員工用漏勺在下水道（地漏）撈殘渣，引發(fā)公眾對食品安全的擔憂。
9月12日，賈國龍在接受采訪時，將這次事件稱為西貝成立以來最大的一次外部危機。賈國龍透露，這場風波造成西貝的營業(yè)額下降，客流斷崖式減少?！?月10日、11日所有門店加起來，日營業(yè)額分別掉了100萬元，12日我估計會掉200萬元到300萬元。”
賈國龍表示，“生意我可以不做，但是非黑白，我必須要說清楚?！彼硎荆隙〞鹪V羅永浩?！斑@事由公司法務部的人在做。我生意可以不做，但官司一定要打?！?/p>
9月12日，西貝連夜召開1.8萬人的羅永浩作戰(zhàn)大會，鼓舞員工扛住壓力、服務好顧客。
9月14日（周日）中午，紅星資本局實地探訪了位于成都地區(qū)的兩家西貝門店。一家門店上座率約為三分之二，店長郭濤（化名）表示，“之前同一時段我們店基本是要排隊的?！贝送猓昀锏奈绮蜁r段外賣單量由平時的400單降至昨日的340單左右。
另一家門店的店主吳云（化名）告訴紅星資本局，昨天店里客流量下滑了三分之一左右，此前全天客流約有600人次，昨天只有約450人次。
提到9月12日晚間召開的西貝“1.8萬名伙伴跟羅永浩之戰(zhàn)”全員大會，郭濤表示：“這兩天員工確實很辛苦，路過的客人都會問一下這些事情，可能老板（想）安慰、疏導我們一下。”
“我們的很多產品，確實是現(xiàn)做的。像顧客在網上說的西蘭花這些東西，大家只看到了它的保質期，但是沒有看到生產日期。我們現(xiàn)在店里的西蘭花生產日期是8月份，到現(xiàn)在不到一個半月的時間。大家只看到24個月的西蘭花（保質期），把它放大了?！碧崞鹁W絡對于“西貝速凍西蘭花保質期有兩年”的質疑，郭濤分享了他的看法。
“雖然西蘭花保質期久，但是我們可能到店一個月就賣完了，賣完一批換一批，先進先出?！蓖瑫r，郭濤介紹，店里的牛羊肉為總部集中采購：“牛羊肉都是集采，集采完冷凍保鮮，然后門店去拉貨。比如今年八九月份，總部就得采購明年的，不可能到時候現(xiàn)殺?！?/p>
紅星資本局注意到，9月14日下午，西貝宣布關閉后廚參觀通道。西貝客服中心的工作人員告訴紅星資本局，主要是考慮到食品安全問題。有門店表示，顧客可以通過明檔觀看或拍攝。
餐飲行業(yè)：
大佬集體聲援西貝
預制菜降了成本，但未降售價
據(jù)多家媒體報道，9月13日，業(yè)內一眾餐飲行業(yè)大佬聲援西貝，包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚、霸蠻牛肉粉創(chuàng)立人張?zhí)煲坏取?/p>
9月13日晚7點過，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍在其個人視頻號直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩。
“我正式懸賞20萬元，中國境內有營業(yè)執(zhí)照的連鎖（餐飲）企業(yè)，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元?？纯戳_永浩說的‘無冷凍無添加劑才是好餐館’到底能不能成立?！?/p>
大佬力挺西貝背后，據(jù)21世紀經濟報道，多家全國性餐飲品牌創(chuàng)始人均表示，營收收縮、經營變難。
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲收入達27480億元，同比增長4.3%，但較2024年同期7.9%的增速明顯放緩，直觀體現(xiàn)出行業(yè)的整體承壓。
數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈營收同比下滑3.7%至207.03億元；九毛九營收同比下滑10.1%至27.53億元；呷哺呷哺營收同比下滑18.9%至19.42億元。賈國龍此前透露，西貝營收也處于下滑區(qū)間。
中國餐飲市場規(guī)模龐大，原材料成本居高不下，在行業(yè)承壓的背景下，降本增效需求更加強烈。
預制菜在標準化、集約化的生產加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運營成本?！?022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預制菜后，整體成本占比可下降8%。
但預制菜為企業(yè)降低的成本，似乎并沒有反映到消費者身上。
說到底，這也是行業(yè)與消費者認知之間的割裂。正如媒體評論所言：消費者只關心自己花不菲價格吃到的，究竟是“剛做好的菜”還是“剛熱好的菜”。
資料圖 圖據(jù)視覺中國
記者手記：
傲慢的爭辯無法“教育”消費者，
我們需要的是尊重和共情
雖然羅永浩和西貝雙方都似已“停戰(zhàn)”，但消費者的討論并沒有停止。
據(jù)長江云新聞，羅永浩賬號7天漲粉30萬。新榜通過AI工具分析顯示，基于7.2萬條評論的情感分析出了公眾的態(tài)度，其中僅有6%支持西貝，19%要求興業(yè)規(guī)范，28%質疑西貝，剩余的47%支持羅永浩。
我們在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，很多消費者認為西貝最大的問題是：“不透明”，“吃起來是預制菜但沒標明”。
其實探討西貝的“是”或者“否”，意義已經不大。就像云無心對我們感嘆的，“預制菜”是一個出現(xiàn)了很久，但定義一直比較模糊的詞。不管是烹飪協(xié)會的定義還是六部委通知的定義，都跟大部分公眾心中的樸素認知不一樣。這也是為什么消費者一邊倒地質疑西貝，而同行們卻力挺西貝。
西貝的否認，和消費者的樸素認知其實不沖突，只因為用了不同的標準。但對于餐飲品牌、特別是西貝這樣的頭部企業(yè)而言，利用消費者對公共政策的不熟悉來跟消費者爭辯，是帶著一種傲慢的。
無論是西貝，還是此前翻車的百果園、愛康國賓，消費者需要的不是被企業(yè)“教育”、不是去學習“凈菜不是預制菜”的行業(yè)知識，而是需要品質衛(wèi)生的餐品、公開透明的定價，以及被尊重與共情。
云無心也表示，我們應該超越“預制”還是“現(xiàn)炒”的二元對立，回歸到餐飲的本質。無論是凈菜配送、預處理食材、烹飪半成品，還是預制成品料理包，它們都只是餐飲供應鏈上的不同環(huán)節(jié)和技術，完全可以大大方方地用本來的特征名稱。
當然，羅永浩也好、普通的消費者們也好，對“預制菜”三個字是有恐懼的。與之關聯(lián)的，似乎都是品質不佳、價格低、不新鮮、難吃等偏見。中國食品科技學會理事范志紅也告訴我們，其實預制菜是個中性詞匯，有好有壞，不是魔鬼，不是毒藥，不是低品質的代名詞。但要消費者消除對預制菜的恐懼，主要也是要消除對生產者不當行為的恐懼。
歸根結底，我們理解西貝們的“委屈”，但也認為他們在這次危機中忘記了最重要的事情：沒有站在消費者的角度處理問題。
無論羅永浩的出發(fā)點是不是“碰瓷”，但就像餐飲行業(yè)分析師林岳跟我們討論的，賈國龍硬杠羅永浩并不是明智的做法，是非辯論對品牌和銷售無益。如果能夠花精力在如何推動行業(yè)走向透明、誠信和高品質，這或許才是“預制菜”這場全民大討論，最有價值的意義所在。
紅星新聞記者 強亞銑 周怡
編輯 余冬梅
