羅永浩的“錘子”
最近，羅永浩又憤怒了，這次的“錘子”砸在了西貝創(chuàng)始人賈國龍的頭上。
起因是老羅在多個平臺發(fā)視頻，說西貝“不好吃還貴”，并把鍋甩給了“預制菜”。賈國龍連夜回應，態(tài)度很剛，說“我們西貝沒有預制菜，你瞎說，我要告你”。這下事情就熱鬧了，開始不斷發(fā)酵。
羅永浩說話不厚道，但卻擊中了很多消費者的痛點——原來我們花著現(xiàn)炒菜的錢，吃的是中央廚房流水線下來的“預制菜”。
這場口水戰(zhàn)的背后，其實是老百姓對菜品“口味”的要求長期被忽視的現(xiàn)實。我們是不是感覺到餐館里好吃的菜越來越少了？餐館里的菜價格越來越貴了？性價比越來越差了？
當人們最基本的“口腹之欲”長期被忽視之后，一種積攢的憤怒，就會找各種出口爆發(fā)！
前一陣馬未都老先生到杭州一趟，說西湖醋魚不好吃，引發(fā)了一陣漣漪。現(xiàn)在是羅永浩的吐槽，引發(fā)了更大的風波！
這不僅僅是西貝有沒有預制菜的問題，也不是西貝一個饅頭21塊錢，價格是否合理的問題，而是對餐飲界整體的不滿，正在找出口爆發(fā)的問題！這才是問題的關(guān)鍵！
預制菜的標準與尺度
我理解羅永浩。2018年，也是因為吃了一頓由預制菜構(gòu)成的飯，讓我憤怒地拿起了筆，寫了一篇《調(diào)理包：正在摧毀未來中國的餐飲業(yè)》發(fā)在了秦朔朋友圈。那時的調(diào)理包，就是現(xiàn)在的預制菜。
與老羅的憤怒不一樣的，是我沒有他的能量大，但讓我一直關(guān)注的是，我的預測正在按部就班地實現(xiàn)著。
現(xiàn)在，讓我們仔細分析一下預制菜的問題。
2.1 關(guān)于預制菜的國家標準
2024年3月21日，《食品安全國家標準：預制菜》開始征求意見。這是自市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部及國家衛(wèi)生健康委《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕27號）后，第一個國家級標準型文件征求意見。
根據(jù)慣例，正式標準應該在4-6個月內(nèi)將對外發(fā)布。但直到今天，這個標準還是沒有正式頒布。2025年1月，先行先試的廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項廣東省地方標準：《預制菜術(shù)語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預制菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。
當下，最新的進展是，《食品安全國家標準：預制菜》已列入2024年度國家標準立項計劃，其草案已于2025年9月通過審查，即將公開征求意見。該標準將規(guī)定預制菜的原料、加工工藝、貯存運輸、檢驗方法等強制性安全指標，并為監(jiān)管執(zhí)法提供依據(jù)?！邦A制菜國標”頒布正式進入倒計時。
本次預制菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。另外，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)是新規(guī)的重要特點。
l 餐飲環(huán)節(jié)明示：國家要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜的明示。餐飲門店需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置，對使用預制菜的菜品進行明確標識。
l 包裝標識要求：廣東省的《粵菜預制菜包裝標識通用要求》規(guī)定，產(chǎn)品名稱上必須標示“預制菜”或“預制菜肴”，并標注食用方法、原料投料量等。
這次在國家層面首次明確了預制菜的定義和范圍，這為解決許多爭議提供了基礎(chǔ)：
l 預制菜官方定義：預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，可使用調(diào)味料等輔料，但不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
l 預制菜明確排除的范圍：以下這些不屬于預制菜：
1. 中央廚房模式的餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（需符合餐飲食品安全要求）。
2. 僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品（屬于食用農(nóng)產(chǎn)品）。
3. 主食類產(chǎn)品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
4. 不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等涼拌菜）。
不難發(fā)現(xiàn)，這次預制菜國家標準的制定和出臺，重點在于預制菜的“定義”和設(shè)立“安全線”。據(jù)一位參與起草的專家透露，“該標準主要是規(guī)定定義和食品安全指標要求”。草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法做出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。
與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。
但這種定義與普通消費者的理解產(chǎn)生了“專業(yè)”與“常識”的偏差。最主要的就是中央廚房模式的餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（這也是西貝的依據(jù)所在）不算預制菜。
但羅永浩等普通消費者認為這就是預制菜。根據(jù)西貝開放后廚展現(xiàn)的結(jié)果，西貝預處理食材時加了大量的添加劑，即使完全符合食品安全法規(guī)，但在不少消費者心里產(chǎn)生了不良影響。
2.2 關(guān)于預制菜的口味問題
在《圓桌派》第七季里，美食大導演陳曉卿，談到過預制菜，也對預制菜采取非常支持的態(tài)度。但關(guān)于預制菜的味道，還是非?？陀^地說，最嚴格制作的預制菜味道也不好吃，最后表達了對“美味即將遠行”的無盡的傷感。
預制菜調(diào)理包為了滿足長期保存的需要，一般要求在冷凍-18℃以下保存，可保質(zhì)300天。而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存一至兩天，不可重復冷凍。并不是所有菜品都能加工成調(diào)理包，當調(diào)理包泛濫到一定程度之后，調(diào)理包的菜品就會逐步趨同。而調(diào)理包口味過重，消費者長期食用，就會將很大一群消費者的口味慢慢“閹割”，無法感知真正的食品味道！
預制菜調(diào)理包主要問題如下：
1. 高脂肪：脂肪含量占1/2-1/3；
2. 調(diào)味過重，含鈉量高，膽固醇過高；
3. 以肉食為主，熱量高；
4. 缺乏纖維素：主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。
調(diào)理包從產(chǎn)品形態(tài)來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，其重要技術(shù)就是“工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程后的口味還原和口感保證”。
由于調(diào)理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無塵、無污環(huán)境中進行，同時還要保證無異物，就使得調(diào)理包在大規(guī)模工廠化生產(chǎn)之后，其食品安全方面的風險，并不像想象中那樣能夠完美控制。
如果工廠用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調(diào)理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？
2.3 關(guān)于預制菜的合理價格
以前，在快餐業(yè)使用調(diào)理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。但當非快餐的正餐餐館使用調(diào)理包，自然會面對一種質(zhì)疑，那就是消費者用正餐的價格吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調(diào)理包的餐廳是否受到了不公平的競爭？
事實上，我們在餐廳點的酸菜魚、毛血旺等等大眾菜，甚至佛跳墻等名菜，可能就是來自某個食品工廠的料理包，經(jīng)過微波爐加熱后就堂而皇之地端上桌，價格卻翻了好幾倍。而當消費者質(zhì)疑時，商家往往祭出“中央廚房高標準”“安全衛(wèi)生”“鎖鮮技術(shù)”等理由，卻絕口不提“知情權(quán)”三個字。
其實，調(diào)理包的泛濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者，也會傷害到經(jīng)營者自身。餐飲業(yè)的快餐化，將是餐飲業(yè)凋敝的開始。現(xiàn)在，快餐業(yè)走下坡路已經(jīng)是不爭的事實。
餐飲業(yè)快餐化的惡果，最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經(jīng)不重要了，重要的是快做快吃！
2.4 關(guān)于預制菜的食用透明度
關(guān)于預制菜，江蘇省消保委曾做過調(diào)查：78.1%的餐廳使用預制菜卻不提前告知。
據(jù)行業(yè)報告顯示，眾多連鎖品牌預制菜占比超80%，這些企業(yè)一邊享受著預制菜帶來的低成本高毛利，一邊用“現(xiàn)做”“手工”等話術(shù)收割消費者。某連鎖餐飲高管曾坦言：“如果菜單注明預制菜，至少30%的顧客會流失?！庇谑呛?，商家們默契地玩起了“皇帝的新衣”的游戲。
預制菜本是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，初衷是讓繁忙都市人快速吃上熱乎飯。但在某些商家手里，它卻變成了“料理包刺客”——前腳還在菜單上寫著“大廚現(xiàn)炒”，后腳就從冰柜里掏出保質(zhì)期18個月的冷凍魚。
就像羅永浩在直播間展示的海鱸魚，配料表里含7種添加劑，卻被包裝成“現(xiàn)制美味”。中央廚房加工的羊排叫“預加工原料”，明顯表露出預制菜的國家標準在執(zhí)行層面的漏洞。
預制菜：不治理，未來會不斷暴雷？
目前中國餐飲業(yè)已經(jīng)離不開“預制菜”，消費者普遍也不是反對預制菜，而是反對信息的不透明和服務(wù)的質(zhì)次價高。
要根治這些頑疾，首先得讓預制菜“裸奔”——強制要求餐廳在菜單上明確標注預制菜；其次，監(jiān)管部門要亮劍，對虛假宣傳的商家開出天價罰單，讓“料理包刺客”付出慘痛代價；最后，消費者要覺醒，用腳投票支持那些堅持現(xiàn)做的良心餐廳，讓餐飲業(yè)回歸“民以食為天”的初心。
3.1 重新制定規(guī)則
目前，百分之八九十的餐館都導向預制菜模式。盡管預制菜符合國家標準，是安全和衛(wèi)生的，但菜品口味不斷下降，消費者的用餐體驗越來越差。
預制菜國家標準的出臺，不僅要對生產(chǎn)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)境、冷鏈物流等提出更高要求，也需要在應用場景提高標準的約束性，加強嚴格的監(jiān)管執(zhí)法和企業(yè)的自律，共同構(gòu)建消費者對預制菜產(chǎn)品的信任。
3.2 預制菜公示管理
在現(xiàn)實場景中，一定要保持透明。應該強制性規(guī)定使用預制菜的餐廳，對消費者明示“本餐廳是使用預制菜的餐廳”。
被羅永浩稱贊的“老鄉(xiāng)雞”，在菜譜上明確標注現(xiàn)炒菜、半預制、預制菜的做法，無疑是一個好的標桿。應該讓消費者選擇，是吃“現(xiàn)燒菜”還是“預制菜”？是否愿意為“現(xiàn)燒菜”多付費？最終由市場決定，是“燒餐館”還是“預制菜館”能活下去。
3.3 餐館菜分類管理
根據(jù)預制菜治理的邏輯，我們的餐廳管理，也可以依據(jù)預制菜這個維度，進行餐廳分類和分級管理。例如，給無預制菜餐館5星評級，根據(jù)預制菜比例，給予4星至1星評價，嚴格監(jiān)督和管理。把“現(xiàn)燒菜館”和“預制菜館”分離出來，把火鍋店類的半預制菜館也標注出來。
這種分類的內(nèi)在邏輯，就是給傳統(tǒng)的“現(xiàn)燒菜館”一個生存空間，讓追求美味的食客，通過高于預制菜的付費價格，培養(yǎng)傳承飲食文化的餐館。而對于大部分只追求果腹的食客，則通過“預制菜”達成其快捷、營養(yǎng)、平價的飲食要求。
不同類型的餐館在不同的賽道競爭，各有各的生存空間。
3.4 建立城市餐館特區(qū)
在中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實是“環(huán)?！?。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區(qū)的困擾。
而對于城市管理者來講，未來要針對“現(xiàn)燒菜館”的特點，在城市開設(shè)“現(xiàn)燒菜館特區(qū)”。讓現(xiàn)燒菜館在特定區(qū)域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連，成為打卡地和旅游網(wǎng)紅區(qū)。前幾年流行過的“淄博燒烤”就是這個路子，但最主要的是否能堅持，走長遠。
預制菜不是洪水猛獸
有點詭異的是，這場爭斗剛好發(fā)生在預制菜國標正式出臺之前，對國家，對行業(yè)，對消費者可能都是一件好事。我們可以有更完善的手段來推行預制菜。
預制菜不是洪水猛獸，關(guān)鍵是我們要把洪水引入它該去的地方，把猛獸關(guān)進它該去的籠子里。
如果我是賈國龍，可以把羅永浩當成一個另類的“形象大使”，化敵為友，讓苛刻的消費者成為企業(yè)發(fā)展的動力，而非現(xiàn)在的“品牌核彈”。
中國人“民以食為天”，關(guān)于普羅大眾最基本的口味需求，中國的“餐館們”不能再這樣長期忽視了，否則，水能載舟，也能覆舟，最后能把“餐館們”的發(fā)財夢沖刷得干干凈凈！
—— · END · ——
