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預制菜產(chǎn)業(yè)的供應鏈體系建設要點（霍青梅）
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預制菜產(chǎn)業(yè)的供應鏈體系建設要點
預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵是食品冷鏈供應鏈體系建設。近年來，預制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，對食品供應鏈體系建設提出更高要求，冷鏈物流建設成為其中關鍵一環(huán)。同時，強化農(nóng)產(chǎn)品供應鏈基礎設施、下沉冷鏈物流網(wǎng)絡、完善的食品安全監(jiān)管體系等也成為發(fā)展重點。
作者：霍青梅
北京啟達喬泰咨詢有限公司總經(jīng)理?
近年來，隨著我國人均GDP進入一個新臺階，居民食品消費不斷升級，同時，人們食品視野不斷拓展，生活節(jié)奏持續(xù)加快，對飲食的多元性、便利性、安全性、健康性的要求越來越高，在政府政策鼓勵、資本加速推動等多重因素影響下，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來風口期。
由于預制食品的便利性，給大量餐飲B端客戶與C端消費者帶來很多時間與成本的節(jié)省，即使在各種問題頻出、正面與反面評論鋪天蓋地、行業(yè)發(fā)展有待進一步完善的當下，預制菜市場依然保持著兩位數(shù)以上的高增長率。根據(jù)《2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規(guī)模為5165億元，2023年新增預制菜相關注冊企業(yè)達4026家。
然而，目前的預制菜市場發(fā)展還不完善，預制菜企業(yè)數(shù)量眾多而且規(guī)模偏小，多數(shù)企業(yè)區(qū)域性較強，整體尚未形成穩(wěn)定發(fā)展格局。預制菜產(chǎn)業(yè)的底層邏輯是食品工業(yè)化，其發(fā)展的關鍵依舊是強大的食品供應鏈體系建設。
霍青梅
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其實，預制菜并非真正意義上的新生事物，只是近年來國家將借助現(xiàn)代食品加工技術與冷鏈保障體系，在不添加添加劑、防腐劑的前提下，為最大限度延長食品保質期，最大限度還原食品的最初風味的食品加工納入一個新的體系，并且以行業(yè)標準的形式進行了統(tǒng)一歸類與定義。
近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜范圍，其中提到預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍米面食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
實際上，上述提到的“借助現(xiàn)代食品加工技術與冷鏈保障體系，在不添加防腐劑的前提下，為最大限度延長食品保質期，最大限度還原食品的最初風味”這類食品工業(yè)的發(fā)展，從最初出現(xiàn)至今已經(jīng)歷了三個主要發(fā)展階段：
第一階段，30多年前，隨著以麥當勞、肯德基為代表的外資連鎖餐飲企業(yè)進入中國市場，與這些餐飲企業(yè)配套的生鮮供應鏈也同步進入中國市場，比如凈菜凈肉加工代表企業(yè)福喜食品，雞肉加工企業(yè)銘基食品，冷鏈倉配企業(yè)夏暉、百勝等。
第二階段，20多年前，隨著國內(nèi)連鎖商超、連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，與這些企業(yè)配套的生鮮加工中央廚房、冷鏈倉配體系也取得高速發(fā)展，排名在國內(nèi)商超餐飲前100位的企業(yè)中，大多數(shù)都擁有自己的中央廚房或食品加工廠以及自己的常低溫配送中心，這一階段的產(chǎn)品主要供應體系內(nèi)自有門店。
第三階段，近10年，隨著生鮮電商、網(wǎng)絡直播的興起，零售通路的搭建壁壘越來越低，個體化的零售通路對服務于社會公共體系的食品加工廠及公共冷鏈倉配體系的需求越來越旺盛。
近年來，隨著我國冷鏈保障基礎設施加快建設，冷鏈倉儲與冷鏈運輸已覆蓋國內(nèi)大部分城市，為我國預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了一定基礎條件。在國家鼓勵與支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大背景下，大量企業(yè)上馬預制菜生產(chǎn)線，預制菜產(chǎn)業(yè)逐步形成并進入高速發(fā)展階段。
產(chǎn)業(yè)園區(qū)總平面效果圖
預制菜產(chǎn)業(yè)的底層邏輯是食品工業(yè)化，其發(fā)展的關鍵依舊是強大的食品供應鏈體系建設。近年來，預制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，對食品供應鏈體系建設提出更高要求，主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1.預制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，需要食品加工及冷鏈基礎設施保障體系能夠從大中城市延伸至農(nóng)產(chǎn)品種植基地。
依據(jù)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈特征，預制菜生產(chǎn)加工廠可能布局在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)，也可能布局在人口眾多的大中城市周邊，即預制菜的食品供應鏈一端需要鏈接到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端，另一端需要鏈接城市消費端。
2.食品供應鏈體系建設中的過程監(jiān)管越來越重要。從食品原材料的供應、食品生產(chǎn)過程、食品包裝過程、食品的冷鏈倉儲、冷鏈物流配送環(huán)節(jié)均需要納入監(jiān)管體系，這些對國家食品安全監(jiān)管體系提出更高要求。
3.食品供應鏈體系化建設需要全民參與、全民認知。預制菜的研發(fā)、生產(chǎn)加工以及全程冷鏈的系統(tǒng)化營運難度，比普通食品要高很多，部分預制菜初創(chuàng)企業(yè)需要深度學習，在技術研發(fā)、生產(chǎn)加工、全程冷鏈保障體系化運作能力不完全成熟的情況下，加上認知不足，就可能會產(chǎn)生食品安全個體事件，雖然個體事件不能等同于整體產(chǎn)業(yè)，但一旦發(fā)生食品安全事件，難免會產(chǎn)生輿論一邊倒，出現(xiàn)單一事件影響整體產(chǎn)業(yè)的情況。比如，最近的“梅菜扣肉”違規(guī)使用的“槽頭肉”問題，其實違規(guī)使用“槽頭肉”與是不是預制菜并無直接聯(lián)系，輿論卻由反對違規(guī)使用“槽頭肉”轉變成反對“預制菜”，從而對行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生負面影響。
冷鏈物流是預制菜供應鏈體系建設的重要一環(huán)。預制菜的生產(chǎn)過程是農(nóng)產(chǎn)品商品化的過程，商品化的產(chǎn)品需要更大的市場空間，若要進入更大的市場就需要更長的保質期。延長食品的保質期，除使用防腐劑外，就是需要現(xiàn)代預冷、冷藏、急凍、冷凍技術，預制菜不使用防腐劑的特征，決定了該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對冷鏈物流的需求會越來越大。
分裝線
首先，預制菜工廠的原料、半成品、產(chǎn)成品大多需要冷凍、冷藏溫區(qū)的存儲條件，除企業(yè)生產(chǎn)線配套的冷凍冷藏庫外，還需要工廠周邊最好有符合條件的第三方冷庫資源。
第二，預制食品通過冷鏈發(fā)往全國各地，對冷鏈物流運輸及冷鏈倉配送部分有較大需求，未來納入冷鏈倉配的商品品類會越來越多，規(guī)模會越來越大。
第三，得益于我國近年來快速發(fā)展的冷鏈物流體系建設與生鮮電商的快速發(fā)展，使“農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地—食品工廠—B/C端”的預制菜產(chǎn)品全程冷鏈保障具備條件。
第四， 預制菜的供應鏈體系建設，對現(xiàn)代食品加工技術、冷凍技術、急凍技術、冷鏈倉儲及物流自動化技術、智慧工廠與智慧物流一體化技術等冷鏈及物流技術的需求也越來越凸顯，尤其是適用于中式食品加工的現(xiàn)代食品加工設備、冷鏈倉儲設備、冷鏈分揀設備的需求倍增，這類設備的自動化、智能化升級有著更為廣闊的市場前景。
加工及內(nèi)包裝線
1.供應鏈建設中存在的問題
個人認為，當前預制菜供應鏈體系建設，存在以下需要快速解決的問題：
（1）有待加強的農(nóng)產(chǎn)品供應鏈基礎設施。由于缺少投資主體及資金來源，我國縣級、村鎮(zhèn)級農(nóng)產(chǎn)品、食品供應鏈基礎設施薄弱，制約了適合農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工預制食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
（2）有待下沉的冷鏈物流網(wǎng)絡。與國內(nèi)大中城市競爭激烈的網(wǎng)絡化冷鏈運輸、冷鏈倉儲、冷鏈配送相比，下沉到縣及村鎮(zhèn)級的冷鏈物流較少。因此，冷鏈物流網(wǎng)絡有待下沉至縣及村鎮(zhèn)級，真正實現(xiàn)從產(chǎn)地至餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈全程溫控保證。
（3）有待快速建立的預制菜細分行業(yè)標準。預制菜涉及產(chǎn)品類別眾多，每一細分類別的食品特征不同，從原料、生產(chǎn)過程、成品標準、全程冷鏈過程、保質期等方面需要細分標準及相應的技術規(guī)則。
（4）有待同步完善的食品安全監(jiān)管體系。預制菜的快速發(fā)展對食品安全監(jiān)管提出新的挑戰(zhàn)，從最初的監(jiān)管原料、配方、生產(chǎn)過程，延伸到監(jiān)管食品倉儲、運輸、配送、銷賣，即食品從原料至餐桌的供應鏈全過程需全部納入監(jiān)管體系。
2.發(fā)展建議
行業(yè)快速發(fā)展過程中必然會產(chǎn)生各種各樣的問題，需要我們正視問題，快速解決問題，規(guī)范行業(yè)標準，加強食品安全監(jiān)管。總體來說，預制菜產(chǎn)業(yè)供應鏈體系的建設與完善需要政府、企業(yè)、個人共同參與。對此，筆者提出以下幾點發(fā)展建議：
（1）針對縣及縣以下鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品食材供應鏈體系，由政府出臺傾斜性政策措施，比如利用補貼、政府債，或政策性貸款等方式，補強農(nóng)產(chǎn)品供應鏈基礎設施建設。
（2）針對地級以上城市利用市場化手段，鼓勵企業(yè)投資食品加工、食品供應鏈及冷鏈基礎設施，提供土地、市政等各種便利，配套補貼、稅收優(yōu)惠、獎勵等各種措施。
（3）對一般消費者普及食品加工基本認知方面的宣傳。隨著人們生活水平提高，人們越來越追求食品的健康、安全，但很多人對預制菜的認知就是工廠加工的“一道菜”；很多人將反對“無營養(yǎng)食品”“不安全食品”“防腐劑添與過量加劑食品”與反對“預制菜”劃等號。在此類的認知情況下，難免會出現(xiàn)輿論一邊倒的情況，并不利于行業(yè)發(fā)展，食品加工一般常識的普及宣傳十分必要。
預制菜產(chǎn)業(yè)是中式餐飲實現(xiàn)工業(yè)化的發(fā)展的一部分，是中國美食真正走向世界的基礎產(chǎn)業(yè)。目前，行業(yè)正處于起步至高速發(fā)展階段，未來的發(fā)展前景十分可觀。
編輯、排版：羅丹
本文內(nèi)容源自《物流技術與應用》2024年冷鏈增刊(點擊查看掌上電子刊)，有刪改。
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