燉雞湯是中國人最愛的滋補美食，但自己在家燉的總覺得寡淡無味，而飯店的雞湯卻能鮮掉眉毛。養(yǎng)了三十年土雞的老張告訴我，用雞骨架搭配兩個雞翅，才是讓雞湯鮮美的黃金組合。今天就把這個讓雞湯鮮到骨子里的秘訣分享給大家，附帶三個讓雞湯濃郁不油膩的小技巧。
一、選雞的隱藏學(xué)問
會跑的土雞才夠鮮：
雞爪粗糙有老繭
毛孔粗大皮膚黃
按壓胸骨有彈性
我表姐上次買了超市特價肉雞，燉出來的湯清澈見底，被她老公笑稱是雞味礦泉水?，F(xiàn)在她學(xué)會了摸雞爪，專挑那些看起來健身過度的土雞。
二、讓湯底鮮甜的黃金部位
一副骨架+兩個翅膀：
雞骨架提供骨髓的醇厚
雞翅貢獻膠質(zhì)的黏稠
比例控制在3:1
老張說這個組合的奧秘在于：骨架出鮮，翅膀出膠。上次我用這個方法燉湯，冷卻后竟然能結(jié)出果凍般的膠質(zhì)，兒子用勺子挖著吃說是雞肉布丁。
三、三個讓湯色清澈的秘訣
1. 焯水要溫柔
冷水下鍋慢升溫：
加兩片姜去腥
水將開時撇浮沫
焯完用溫水沖洗
千萬別學(xué)我閨蜜直接沸水焯雞，結(jié)果鮮味都沖進了下水道，現(xiàn)在她燉湯都要先給雞做溫水SPA。
2. 火候要文火慢燉
保持湯面微微顫動：
大火燒開后轉(zhuǎn)小火
蓋留一條縫隙
燉煮90分鐘最佳
有個冷知識：85℃慢燉最能釋放鮮味，現(xiàn)在我燉湯都用溫度計，鄰居說我比實驗室研究員還嚴謹。
3. 加料要分批次
晚放鹽早放姜：
姜片一開始就下
鹽最后10分鐘加
枸杞出鍋前5分鐘放
上次我同時把所有調(diào)料都扔進去，結(jié)果湯色發(fā)黑，被老媽說是巫婆湯，現(xiàn)在學(xué)會了分時段投放。
四、創(chuàng)意吃法實驗室
基礎(chǔ)版練熟后可以嘗試：
菌菇版：加松茸和羊肚菌
藥膳版：放黃芪和當(dāng)歸
清甜版：加馬蹄和玉米
最絕的是我廣東朋友的吃法——湯喝完后把雞肉撕碎煮粥，說是原湯化原食。雖然看起來樸素，但鮮味能延續(xù)三頓飯。
五、翻車現(xiàn)場拯救指南
如果湯已經(jīng)太寡淡：
濃縮法：大火收汁三分之一
借味法：加幾顆干貝同煮
改造法：做成雞湯火鍋底料
上次我燉的湯不夠濃，靈機一動加了塊南瓜打成茸，瞬間變身金湯，全家都夸有創(chuàng)意?？磥韽N藝的精髓在于隨機應(yīng)變。
你燉雞湯有什么獨門秘方？快來評論區(qū)分享，點贊最高的奇怪做法我親自試做并寫進下期文章！
