（人民日報健康客戶端記者 張爽）近日，關(guān)于“預(yù)制菜”的公開爭論引發(fā)社會廣泛關(guān)注。針對什么是預(yù)制菜、如何規(guī)范等問題，人民日報健康客戶端記者進行了采訪。
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預(yù)制菜生產(chǎn)流水線上的工人們在對產(chǎn)品進行加工。第一財經(jīng) 圖
到底什么是預(yù)制菜，公眾理解“千差萬別”
2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
而在此前，對于什么是“預(yù)制菜”，接受度最高的則是中國烹飪協(xié)會制定的T/CCA 024-2022《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化以及流水化作業(yè)，預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的半成品或者成品菜肴。
9月13日，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受人民日報健康客戶端記者采訪時表示，兩相對比之下可以看出，國家六部委定義下的預(yù)制菜范圍更小，且側(cè)重于“菜肴類”?！耙虼耍穹喜惋嬍称钒踩?、不向第三方銷售的中央廚房菜肴，以及消費者印象中的即食和即配類產(chǎn)品，雖屬于曾經(jīng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下預(yù)制菜的范疇，但依據(jù)現(xiàn)有的國家文件來講，并不屬于預(yù)制菜，這一原因可能也導(dǎo)致了目前大家對于預(yù)制菜的理解‘千差萬別’?！?/p>
消費者不反感預(yù)制菜，但介意知情權(quán)與選擇權(quán)被剝奪
雖然消費者對“鍋氣”和“現(xiàn)炒”有著情感需求，但不可否認(rèn)，預(yù)制菜在效率、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有獨特優(yōu)勢，也使其成為近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)。
“消費者反感的并不是預(yù)制菜本身，而是知情權(quán)與選擇權(quán)被剝奪，以及預(yù)制菜賣出現(xiàn)制菜的價格?！眲⑸賯ハ蛉嗣袢請蠼】悼蛻舳擞浾吲e例，比如，消費者花費50元，期望吃到的是現(xiàn)場制作的有“鍋氣”的菜品，若后續(xù)發(fā)現(xiàn)是預(yù)制菜，會感到情緒價值未被滿足。
對于消費者知情權(quán)和選擇權(quán)的保障，其實在上述通知中就已明確提到，要“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”。此外，《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條也規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。
對此，醫(yī)法匯創(chuàng)始人張勇律師向人民日報健康客戶端記者分析：“這就表示，如果消費者進行問詢，商家必須提供菜品是否屬于預(yù)制的真實信息。若商家使用預(yù)制菜，卻宣稱是‘現(xiàn)做’，則涉嫌虛假宣傳，除了違反《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》，還可能觸犯《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》，消費者有權(quán)要求‘退一賠三’，市場監(jiān)管部門也可依法處罰?！?/p>
人民日報健康客戶端記者查詢發(fā)現(xiàn)，目前，已經(jīng)有餐飲企業(yè)對于正餐菜品的食材加工方式（如餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制等）在餐廳內(nèi)進行公示，并以顏色作為區(qū)分。此外，2025年4月，上海市市場監(jiān)督管理局在對市政協(xié)十四屆三次會議第0380號“關(guān)于預(yù)制菜透明化”提案做出的答復(fù)中也明確提到，“在餐飲環(huán)節(jié)積極倡導(dǎo)預(yù)制菜明示，在部分餐飲企業(yè)中先行試點，逐步推進餐廳提升透明度，適時再在全市推廣預(yù)制菜的明示工作”。
預(yù)制菜本身不是問題，規(guī)范操作、透明公開才是關(guān)鍵
劉少偉表示，預(yù)制菜本身不是問題，關(guān)鍵在于企業(yè)是否規(guī)范操作、是否透明公開，政府應(yīng)加強宣傳，企業(yè)應(yīng)透明標(biāo)識，讓消費者的知情選擇權(quán)得到充分保障。
不過，張勇律師表示，目前在全國層面，仍缺乏強制商家必須明示預(yù)制菜的法律依據(jù)，因此許多餐廳仍未明確主動告知菜品是否為預(yù)制菜。
“明示預(yù)制菜不僅關(guān)乎消費者權(quán)益，也是行業(yè)規(guī)范化和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵?！睆堄侣蓭熃ㄗh，可先由相關(guān)部門出臺行業(yè)指南或部門規(guī)章，明確預(yù)制菜定義與明示要求，建立可操作的標(biāo)識規(guī)范。待實踐成熟后，再逐步上升為行政法規(guī)乃至法律，既保障消費者權(quán)益，也維護市場公平，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展。
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