羅永浩與西貝的故事，再次將餐飲行業(yè)推上了風(fēng)口浪尖。
而焦點的話題，則是“預(yù)制菜”。
事實上，在過去幾年餐飲連鎖、生鮮電商以及外賣平臺的催化下，“預(yù)制菜”正在被大多數(shù)消費者所接觸。
與此同時，品質(zhì)良莠不齊以及標準界定等問題也隨之而來，因此，當(dāng)“預(yù)制菜”高頻地出現(xiàn)在線下消費場景里，“預(yù)制菜”這個詞開始有了貶義的味道。
那么，站在供應(yīng)鏈的角度來看，當(dāng)我們看到羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國龍炒“預(yù)制菜”的時候，實際上是在談?wù)撌裁?/span>？
中央廚房與餐飲連鎖化
為什么西貝會用“預(yù)制菜”？
過去幾年里，我們都在見證著餐飲行業(yè)的萬店連鎖時代。數(shù)據(jù)顯示，2024年末全國餐飲門店數(shù)量已經(jīng)超過了800萬家，在快餐領(lǐng)域、茶飲領(lǐng)域誕生了一批門店數(shù)量超過10000+家的品牌，比如沙縣小吃、蜜雪冰城、鍋圈食匯、華萊士、正新雞排、絕味鴨脖等等，而門店數(shù)量超過1000+家的品牌也有40家左右。
這是一個餐飲賽道加速連鎖化的時代，即便是中餐這樣烹飪流程復(fù)制、烹飪難度巨大的賽道，也正在出現(xiàn)一批門店數(shù)量上百、上千家的企業(yè)。
而這個連鎖化的過程中，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)要解決的核心問題，就是工業(yè)化。
就像餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)內(nèi)大家形容的一句話：“原來餐飲是一個藝術(shù)，現(xiàn)在的餐飲更像是一個工業(yè)?！?/span>這種工業(yè)化的關(guān)鍵節(jié)點，就是中央廚房。
中央廚房主要解決了幾個問題：
一是標準化?？梢哉f，標準化是連鎖餐飲一定要走的路，其中的細微差別可能在于預(yù)制的工藝和標準化的程度。餐飲品牌如果沒有標準化的過程，就很難做到讓消費者在所有的門店都能吃到同樣的味道。
二是專業(yè)化。此前，物流進化TransLog與餐飲業(yè)內(nèi)人士溝通的時候了解到，類似麥當(dāng)勞、肯德基管蔬菜采購的一個主管，其手上只可能管5個SKU，盡可能將分工專業(yè)化。同樣的，中餐的中央廚房中，其實也是將加工動作基于專業(yè)化進行分工，核心就是專業(yè)的事情一定要讓專業(yè)的人來做。
三是規(guī)?；?。標準化和專業(yè)化的動作，其實就是尋找口味、成本、產(chǎn)品等方面的最優(yōu)解，然后在規(guī)模中放大。不論是品牌要做區(qū)域內(nèi)的門店密度，還是區(qū)域外的門店擴張，都能有章法可循。
所以，餐飲連鎖化的背后，某種程度上來講，也是中央廚房的產(chǎn)能擴張。
據(jù)了解，西貝在全國有7大超級廚房，包含華北央廚、華東央廚、華南央廚及泰安央廚等四大中央廚房，其在呼和浩特主食工廠，采用全自動化生產(chǎn)線，年產(chǎn)能能達數(shù)萬噸。另外，其呼和浩特超級中央廚房在擴建中，并且還規(guī)劃了西南央廚。
從一些連鎖餐飲品牌的公開資料中，我們也可以看到，中央廚房在行業(yè)中正在形成效率半徑：比如要滿足300km配送半徑。
站在這個角度來看，“預(yù)制菜”在連鎖餐飲中更像是“半加工”的意思，即通過工業(yè)化手段，先走完菜品可標準化的部分，在餐廳再完成剩余的部分。
因此，在賈國龍早期接受采訪時提到：“假如餐飲產(chǎn)業(yè)鏈有100米長，其中，30米是農(nóng)業(yè)環(huán)節(jié)，60米是食品工業(yè)的預(yù)制環(huán)節(jié)，10米是終端的商業(yè)交付環(huán)節(jié)?！?/span>
這種鏈路的分工，實際上就說連鎖餐飲在餐飲供應(yīng)鏈中，尋找一個產(chǎn)品在標準、成本、效率等多方面的平衡。這很好地解釋了，中央廚房與連鎖餐飲的關(guān)系。
預(yù)制菜，攪渾了外賣與餐飲的水
真正讓賈國龍睡不著覺借酒消愁的，不是預(yù)制菜，而是如何定義預(yù)制菜。
過去幾年，餐飲連鎖化的同時，也在經(jīng)歷生鮮電商的迭代、外賣市場的進一步滲透。渠道多元化使得消費者能夠更方便、更高頻地接觸到預(yù)制菜。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)有2.8萬家，其中從2023年開始出現(xiàn)了一年5000-10000家規(guī)模的新增，市場需求正在催化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，其中難免會出現(xiàn)良莠不齊的情況。
就像我們能經(jīng)常在外賣平臺上看到，一批專做外賣的“預(yù)制店”，把廚房的標配變成了剪刀和微波爐。預(yù)制菜就這樣出現(xiàn)在了消費者的段子中：“我點外賣的原因是不想做飯，沒想到餐廳也不想做飯?！?/span>
羅永浩與西貝的故事，其實只是通過一個由頭，把這種矛盾激發(fā)了出來。而整個行業(yè)需要回答的是：如何定義預(yù)制菜？以及，如何使用預(yù)制菜？
首先是定義。事實上，給預(yù)制菜上定義是相對復(fù)雜的。
比如，我們從下面的一組圖片來對比看，一個是把烹飪結(jié)果裝進了餐盒，一個是把烹飪流程進行了切割。
預(yù)制菜話題備受關(guān)注之下，日前，由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已經(jīng)通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”的問題將會有一定的標準。
其次，更為重要的是，當(dāng)前餐飲行業(yè)對預(yù)制菜的使用方法。
一方面，渠道的滿足。中央廚房的預(yù)制，除了應(yīng)對連鎖餐飲之外，還在應(yīng)對渠道變革。
從輿論的角度來看，消費者外賣對預(yù)制菜的接受度，要高于堂食。而根據(jù)上市餐飲企業(yè)披露的消息，其實可以發(fā)現(xiàn)，堂食和外賣的比例近年來一直呈現(xiàn)此消彼長的狀態(tài)。比如，從九毛九披露的半年報數(shù)據(jù)來看，其堂食比例為76.9%，外賣的比例為18.1%。
另一方面，知情權(quán)的滿足。就在西貝深陷輿論漩渦時，老鄉(xiāng)雞卻意外出圈。其中的區(qū)別除了價格維度之外，便是老鄉(xiāng)雞明確的標識了菜品加工等級，分為了“餐廳現(xiàn)做-半預(yù)制-復(fù)熱預(yù)制”幾個等級，保障了消費者對預(yù)制菜的知情權(quán)。
去中央廚房化，會成為趨勢嗎？
連鎖餐飲、生鮮電商這樣的模式變革中，催化了B2B倉配、冷鏈零擔(dān)以及生鮮快遞等獨立的細分賽道，推動餐飲供應(yīng)鏈成為一個當(dāng)前為數(shù)不多的規(guī)模型增長的產(chǎn)業(yè)。
也是這個過程中，一批餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)跑了出來。
一是，企業(yè)物流開始走出來。典型的案例就是蜀海供應(yīng)鏈、絕配供應(yīng)鏈、運荔枝、圓規(guī)物流等等。
以蜀海供應(yīng)鏈為例，其在全國大概有8個中央廚房、46個冷鏈物流倉庫，形成全國型的冷鏈網(wǎng)絡(luò)布局。
也是從蜀海供應(yīng)鏈開始，海底撈啟動并加快了業(yè)務(wù)分拆步伐，逐步將底料加工、物流配送、工程建設(shè)、門店運營、人力資源、外賣等多項業(yè)務(wù)分拆為產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)聯(lián)公司，如頤海、蜀韻東方、海?？萍肌⑽⒑５?，覆蓋從生產(chǎn)、采購、訂單、倉儲、物流到門店服務(wù)全鏈條。
（來源蜀海供應(yīng)鏈官網(wǎng)）
絕配供應(yīng)鏈，同樣是在服務(wù)絕味鴨脖萬店模型的成功中，開始將核心能力賦能連鎖餐飲。其業(yè)務(wù)中主要有冷鏈運輸及倉儲兩大服務(wù)產(chǎn)品：
其中，城際干線網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國四橫四縱冷鏈主干網(wǎng)，擁有200+條跨省跨城城際往返線路，1000+條冷鏈線路，2000+輛車輛調(diào)度資源；倉儲方面，其在全國范圍內(nèi)擁有CDC（3個）+工廠倉（21個）+DC（39個）+ FDC（72個）的多層次倉網(wǎng)布局覆蓋。
（來源絕配供應(yīng)鏈官網(wǎng)）
另一個是，去中央廚房化。
就在當(dāng)前連鎖餐飲以中央廚房為核心節(jié)點的主旋律下，又一批餐飲企業(yè)提出去中央廚房化。典型的案例就是餐飲連鎖品牌鄉(xiāng)村基，為了與“預(yù)制菜”劃清界限，選擇關(guān)閉中央廚房。
同時，亦是脫胎于連鎖餐飲萬店品牌的華鼎冷鏈，其在服務(wù)鍋圈食匯這樣的萬店模型，主營產(chǎn)品是食材。
從這個角度來看，餐飲供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)仍在迭代：一種是通過中央廚房加工成半成品，通過倉配網(wǎng)絡(luò)覆蓋終端門店；另一種則是通過規(guī)模化需求，催化前端形成專業(yè)工廠，再通過倉配網(wǎng)絡(luò)將專業(yè)化的食材配送到終端門店。
不同之處在于，前者是在菜品環(huán)節(jié)實現(xiàn)工業(yè)化，后者是在食材環(huán)節(jié)實現(xiàn)工業(yè)化。
無論從哪種維度來看，連鎖餐飲背后對餐飲供應(yīng)鏈在安全、品質(zhì)、成本、效率等多方面提出更高的要求。這也意味著餐飲供應(yīng)鏈會從專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化、精細化等多方面的進化。
而冷鏈企業(yè)的形態(tài)便隨之從服務(wù)中央廚房的城配模型，向“干線+倉儲+配送”，甚至再加上一件代發(fā)的供應(yīng)鏈模型轉(zhuǎn)變。
可以看到，連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展正在從單點復(fù)制的直營時代，到中央廚房輻射的擴張時代，再迭代到如今供應(yīng)鏈驅(qū)動的萬店時代。
