圖源：微博原創(chuàng)視頻博主@禁止糖拌
“西羅”的預(yù)制菜之爭(zhēng)仍在發(fā)酵，這也再度引發(fā)酒店行業(yè)是否涉及預(yù)制菜的討論。
一個(gè)問題是，酒店餐飲有沒有用預(yù)制菜？
另一個(gè)問題是，酒店餐飲能不能、該不該用預(yù)制菜？
第三個(gè)問題，酒店餐飲是預(yù)制菜的受益者還是受害者？
這篇小文，咱們不去扣帽子，不去帶節(jié)奏。我們盡可能地去理性探討一下預(yù)制菜以及酒店餐飲與它的愛恨情仇。
“上不了臺(tái)面”的預(yù)制菜
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍與素有“行業(yè)冥燈”之稱的羅永浩，因?yàn)轭A(yù)制菜的事嗆嗆起來了。細(xì)節(jié)不再贅述，各位朋友可自行檢索。
圖源：羅永浩微博截圖
行業(yè)內(nèi)外對(duì)于預(yù)制菜的看法、觀點(diǎn)之割裂，在這些年幾乎超過了任何一個(gè)新事物。
從餐飲企業(yè)角度來看，預(yù)制菜就像壯陽藥：這玩意很好用，自己也很想用，但又不想讓人知道自己用。
這種割裂，更多在于預(yù)制菜的模糊。
回到“西羅”預(yù)制菜之爭(zhēng)，根據(jù)媒體報(bào)道，有接近羅永浩的人士向記者回應(yīng)，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預(yù)制菜?！?/p>
其實(shí)，這就已經(jīng)犯了常識(shí)錯(cuò)誤。
早在2024年3月21日，國(guó)家多部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍。
《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
出臺(tái)這個(gè)通知的時(shí)候，市場(chǎng)監(jiān)管總局的人專門指出，“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。”
所以說，接近羅永浩的這位人士，對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知有偏差。
而現(xiàn)實(shí)是，很多人對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知都有偏差。
最早的時(shí)候，業(yè)內(nèi)普遍根據(jù)加工方式將預(yù)制菜分為即配、即烹、即食、即熱四大類。這也基本上是大眾理解的預(yù)制菜的概念。
但是，上述《通知》出臺(tái)之后，就把即食和即配類剔除了預(yù)制菜的范疇。就比如說，直接可以拿著吃的鹵味、蔬菜沙拉、涼拌菜這種，以及洗干凈切好的蔬菜、肉塊等，都不是預(yù)制菜。
如此一來，嚴(yán)格意義的預(yù)制菜，只剩下即烹和即熱兩大類。
酒店有沒有使用預(yù)制菜
對(duì)于部分酒店來說，與預(yù)制菜產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的業(yè)務(wù)大多有兩種。
一種是賣預(yù)制菜。
金陵飯店就曾賣過預(yù)制菜。
財(cái)報(bào)顯示，2018年，金陵飯店就開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。旗下全資子公司江蘇金陵食品科技有限公司，主要從事金陵食品研發(fā)、經(jīng)營(yíng)與銷售。
2025年半年報(bào)顯示，食品科技公司營(yíng)收4107.83 萬元，同比增長(zhǎng)19.04%；利潤(rùn)總額 249.05 萬元，同比增加 289.09 萬元。
另外一種是酒店餐飲業(yè)務(wù)中使用預(yù)制菜。這是我們著重要探討的內(nèi)容。
我曾與多個(gè)全服務(wù)酒店的總經(jīng)理、總廚溝通過。在部分大型宴席場(chǎng)景，酒店會(huì)在某些菜品上使用預(yù)制菜。但是，大家使用的預(yù)制菜，更多集中在“即烹”品類，“即熱”的預(yù)制菜很少使用。
從消費(fèi)者端來看，用戶在商超買到的成品預(yù)制菜，更多屬于“即熱”范疇：消費(fèi)者拆開預(yù)制菜包裝，放在鍋里加熱熟透即可。
這類預(yù)制菜，通過會(huì)有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，并且添加劑較多，還有部分產(chǎn)品會(huì)有防腐劑。盡管，從嚴(yán)格規(guī)定上來講，預(yù)制菜不能添加防腐劑。
正是這種消費(fèi)渠道和消費(fèi)習(xí)慣，使得很多消費(fèi)者就認(rèn)為，酒店使用的預(yù)制菜，也是同商超的預(yù)制菜一樣或相仿。
事實(shí)并非如此。
根據(jù)我的調(diào)研，很多全服務(wù)酒店的大型宴席場(chǎng)景，會(huì)使用“即烹”品類的預(yù)制菜，形式為“AB包”模式。
A包為固體包，就是菜品的食材；B包為料包，即調(diào)好味的料包。酒店廚師需要將固體包加熱，然后把料包放到鍋里調(diào)味，最終讓菜品快速出品。
這種模式會(huì)大大提升菜品出品速度，提升酒店后廚工作效率。不過也會(huì)損失部分食材的新鮮屬性和菜品的鍋氣。
其實(shí)，所謂的“即烹”預(yù)制菜，在預(yù)制菜沒有大火的時(shí)候，很多酒店和飯店都已經(jīng)在使用了。
圖源：iiMedia Research(艾媒咨詢)
比如，我們都很愛吃的小酥肉，市場(chǎng)上有個(gè)知名的品牌——美好小酥肉。它是新希望集團(tuán)旗下的一個(gè)品牌，現(xiàn)在每年的銷售額已經(jīng)達(dá)幾十億。它們最早的時(shí)候就是針對(duì)B端客戶，后在預(yù)制菜概念火起來之后，開始逐漸推出C端產(chǎn)品。
也就是說，不管你承不承認(rèn)，大部分市面上出品的小酥肉，幾乎都不是門店后廚“現(xiàn)剁肉+現(xiàn)炸”的產(chǎn)品。
對(duì)于全服務(wù)酒店以及連鎖飯店來說，菜品出品的穩(wěn)定性非常重要。像小酥肉這類產(chǎn)品，后廚現(xiàn)炸既低效又不穩(wěn)定，勢(shì)必會(huì)走向工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。
并且，對(duì)于一些全服務(wù)酒店以及連鎖餐飲品牌，它們會(huì)自研或聯(lián)合第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品、菜品研發(fā)。這個(gè)過程中，在保持產(chǎn)品口感、賣相、健康的基礎(chǔ)上，如何提升效率和穩(wěn)定性，便是重要研發(fā)指標(biāo)。
從個(gè)人感受而言，我不能接受酒店、飯店在后廚使用“即熱”品類的預(yù)制菜。因?yàn)檫@種產(chǎn)品通常會(huì)有更多添加劑(注：添加劑不是“妖魔鬼怪”，不能妖魔化添加劑)甚至是防腐劑。
而更多針對(duì)B端用戶使用“即烹”類預(yù)制菜，我保持一定的寬容。因?yàn)樵擃惍a(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)，定制化會(huì)比較明顯，B端用戶的主導(dǎo)權(quán)相對(duì)會(huì)更高一些。所以，在產(chǎn)品品質(zhì)上會(huì)更有保障一些。
并且，對(duì)于餐飲是否應(yīng)該公示預(yù)制菜，我也保持一定的寬容。因?yàn)榻刂恋浆F(xiàn)在，沒有法規(guī)強(qiáng)制要求餐飲企業(yè)必須對(duì)外公開。
但是，對(duì)于那些標(biāo)榜“現(xiàn)炒現(xiàn)做”但背地里又使用預(yù)制菜的行為，我認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。我對(duì)這種行為不齒的原因更多是不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
三、謹(jǐn)慎使用預(yù)制菜
其實(shí)，對(duì)于酒店行業(yè)來說，在預(yù)制菜全面鋪開時(shí)，它們才是受到?jīng)_擊最大的一個(gè)群體。
因?yàn)?，大部分酒店都在?jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做，并且明廚明檔；同時(shí)，在食材上、品控以及人工上的標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)更高。
圖源：豆包AI
但是，這種策略的代價(jià)就是酒店餐飲價(jià)格會(huì)更貴一些。也正是這個(gè)價(jià)格因素，讓酒店餐飲的處境非常艱難。
所以，在當(dāng)下酒店行業(yè)整體非常艱難的大環(huán)境下，我一直都建議，酒店餐飲要謹(jǐn)慎與預(yù)制菜產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。
這種謹(jǐn)慎，體現(xiàn)在輿情對(duì)于預(yù)制菜的情緒化表達(dá)，對(duì)于酒店和飯店在經(jīng)營(yíng)上會(huì)產(chǎn)生沖擊。所以，在當(dāng)階段，酒店在使用預(yù)制菜時(shí)，需要更加謹(jǐn)慎，以免惹火上身。
這種謹(jǐn)慎，還體現(xiàn)在當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的不規(guī)范。
直至當(dāng)下，我國(guó)沒有出臺(tái)預(yù)制菜行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)缺失、監(jiān)管上的不到位，都會(huì)讓預(yù)制菜這種新事物會(huì)出現(xiàn)諸多問題。
而作為一個(gè)服務(wù)消費(fèi)者入口的行業(yè)，任何一個(gè)小的事故，都會(huì)產(chǎn)生極大的連鎖反應(yīng)。酒店應(yīng)該用更高的標(biāo)準(zhǔn)去嚴(yán)格要求自己的出品。
但是，回歸現(xiàn)實(shí)，面對(duì)人力、租金等各方面的成本，酒店必須尋找到一種平衡：它既包括自身成本和實(shí)際營(yíng)收的平衡，又包括自身制作工與外界消費(fèi)者認(rèn)知的對(duì)等和平衡。
只有這樣，酒店餐飲才可能在當(dāng)下這個(gè)時(shí)代保持自身的競(jìng)爭(zhēng)力。
(作者系酒店行業(yè)觀察人士。本文僅代表作者觀點(diǎn)，不構(gòu)成投資建議。)
