這幾天
“預(yù)制菜”的話(huà)題備受關(guān)注
有網(wǎng)友提出
廣東人無(wú)法接受大部分的預(yù)制菜
但唯獨(dú)豆豉鯪魚(yú)罐頭是個(gè)例外
圖源：@打工人小優(yōu)
社交平臺(tái)上
網(wǎng)友也紛紛發(fā)文表示
廣東爸媽唯一允許進(jìn)入家里的預(yù)制菜
是豆豉鯪魚(yú)罐頭
網(wǎng)友紛紛表示
“這個(gè)是真愛(ài)吃”！
罐頭其實(shí)并不是預(yù)制菜！
不過(guò)
在這里要先正個(gè)名
罐頭其實(shí)并不是預(yù)制菜！
2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次從國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行了界定。
其實(shí)，國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜范圍的劃定，比以往行業(yè)內(nèi)廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的預(yù)制菜概念縮窄很多。下面6類(lèi)食品就不屬于預(yù)制菜范疇：
凈菜類(lèi)：僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工，但未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品。
主食類(lèi)：速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品。
即食食品：不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的食品，如罐頭、火腿腸等以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。
中央廚房制作的菜肴：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。
添加防腐劑的食品：預(yù)制菜屬于菜肴范疇，菜肴在烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑。通過(guò)先進(jìn)的貯存和加工技術(shù)，預(yù)制菜可以確保在不使用防腐劑的情況下保持較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
散裝食品：預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)包裝菜肴，散裝食品不屬于預(yù)制菜。
豆豉鯪魚(yú)罐頭
廣東人的舌尖繆斯
若說(shuō)豆豉鯪魚(yú)是廣東人眼中的
“罐頭之神”
一點(diǎn)不為過(guò)
小心掀開(kāi)罐頭蓋子，裹滿(mǎn)豆油的豆豉香氣撲鼻，鋪在酥香的鯪魚(yú)上。吃魚(yú)不吐刺不要緊，炸過(guò)的小刺酥軟而濃香；怕魚(yú)腥不要緊，用筷子尖輕輕拈一口，魚(yú)肉簡(jiǎn)直似晶瑩香脆的豬油渣落在飯上，腥味全無(wú)，只剩醇厚的鮮味。
夾起第二口鯪魚(yú)，再配上豆豉，小心翼翼地把兩位老搭檔一同送入口中，豆豉與鯪魚(yú)融合豆油的香氣在唇齒間迸發(fā)，再大口送下一筷子米飯，簡(jiǎn)直是鮮咸適口、糖油混合的“碳水炸彈”。
圖源：@瘋瘋癲癲
近日
綜藝節(jié)目《一飯封神》中
廣東一廚師陳曉東烹飪的一道
豆豉鯪魚(yú)拌面廣受關(guān)注
謝霆鋒表示：家的味道
豆豉鯪魚(yú)罐頭之所以能俘獲挑剔的廣東人，原因在于好食材、好手藝、好工藝缺一不可。
豆豉鯪魚(yú)是廣東阿媽們鍋鏟下的“全能戰(zhàn)士”。苦瓜吃不下去，用豆豉鯪魚(yú)炒！想補(bǔ)充蛋白質(zhì)但不愛(ài)吃水煮蛋，用豆豉鯪魚(yú)炒！
最經(jīng)典的組合，莫過(guò)于一道橫掃夜市大排檔與家常餐桌的豆豉鯪魚(yú)油麥菜，下鍋快炒，薄鹽吊鮮，油麥菜的清新味苦與豆豉鯪魚(yú)的醇厚咸香簡(jiǎn)直是天作之合，且炒起來(lái)極為簡(jiǎn)單，唯一的難點(diǎn)可能是開(kāi)罐頭小心別被劃傷。
罐頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)且不健康？
并非如此！
罐頭食品在生活中并不少見(jiàn)
但在很多人眼里
“罐頭添加了很多防腐劑”
“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)又不健康”
這是真的嗎？
并非如此！
據(jù)讀特新聞報(bào)道，肉類(lèi)罐頭因?yàn)槿赓|(zhì)內(nèi)含有的微生物種類(lèi)較多，包括一些厭氧微生物，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用一些添加劑，例如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等。然而，就我國(guó)的生產(chǎn)技術(shù)而言，目前多數(shù)工廠(chǎng)僅依靠滅菌技術(shù)就能確保肉類(lèi)罐頭在適當(dāng)條件下長(zhǎng)期保存，因此不需要額外添加防腐劑。
實(shí)際上，市面上銷(xiāo)售的肉類(lèi)罐頭大多不含有防腐劑。所以，大家不必過(guò)分擔(dān)憂(yōu)罐頭食品的安全。
此外，在魚(yú)肉罐頭中，高溫加熱過(guò)程對(duì)魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會(huì)有太大影響。魚(yú)肉中的B族維生素很怕熱，加熱會(huì)造成大量損失，而且長(zhǎng)期儲(chǔ)存還會(huì)進(jìn)一步降低。不過(guò)魚(yú)類(lèi)并不是B族維生素的最佳來(lái)源，可以通過(guò)粗糧等其他食物獲得。
而且，魚(yú)肉罐頭在加工過(guò)程中也有好處。罐頭制作過(guò)程中的高溫高壓加熱能夠使魚(yú)骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚(yú)骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒(méi)有損失。
如何選購(gòu)罐頭食品？
選購(gòu)罐頭食品時(shí)，首先要看清配料表，看配料表中是否含有本身不可接受的食品添加劑，如醬油、色素。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，食品使用添加劑都必須在配料表中明確體現(xiàn)，以供消費(fèi)者選擇。
第二看罐頭的色澤是否自然。部分罐頭食品中允許使用可食用色素，但使用量、使用范圍必須控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。
第三看包裝中標(biāo)簽內(nèi)容是否完整清晰。一般來(lái)講，正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的食品罐頭標(biāo)簽完整清晰，標(biāo)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、聯(lián)系方式以及配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、營(yíng)養(yǎng)成分表及食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。
除此之外，在食用罐頭時(shí)還應(yīng)檢查罐頭是否有破損，盡量選擇糖分低、鹽量低、脂肪低的茶品。而開(kāi)罐后，請(qǐng)盡量一次全部吃完，吃不掉的也不要二次食用，因?yàn)闆](méi)有添加防腐劑的罐頭，打開(kāi)后沒(méi)有及時(shí)吃完很容易壞掉，尤其是溫度高的時(shí)候。
同時(shí)，也不建議在家自制罐頭。罐頭食品得以長(zhǎng)時(shí)間保存是基于良好的容器密封性能與熱力殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)；而家庭式自制既無(wú)相關(guān)設(shè)備也無(wú)判斷能力，易引發(fā)食品安全事故。
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編輯 | 董宇桐
校對(duì) |?蔡詩(shī)妍、王河峰、廖靜文、江子欣
審校 | 勞子殷
監(jiān)制 | 周常
信息來(lái)源 | 讀特、中國(guó)食品藥品監(jiān)管雜志、一飯封神
