入秋后韭菜，黃瓜要少吃，多吃它，清熱潤燥，教你調(diào)餡做餃子，暖身又養(yǎng)腸胃，老一輩都這么吃
入秋后天氣一天天轉(zhuǎn)涼，菜市場的韭菜開始老了，黃瓜也沒夏天的水靈。前幾天給家人包韭菜雞蛋餃，孩子吃兩口就說“有點(diǎn)不好吃”，老公也念叨“秋天吃涼性的黃瓜總覺得胃里不舒服”。正愁沒轍時(shí)，鄰居張大爺說“入秋該吃白菜了，老一輩都用白菜豬肉包餃子，暖身又養(yǎng)腸胃”。抱著試試的心態(tài)學(xué)了老方法，沒想到做好后全家都愛吃，白菜脆嫩，肉餡鮮香，比餃子館的還好吃，連挑食的孩子都吃了一大盤！今天就把這老一輩傳下來的調(diào)餡方法教給大家，入秋后吃正合適。
要說入秋后最該多吃的菜，白菜絕對是“當(dāng)家菜”。老話說“百菜不如白菜”，入秋的白菜經(jīng)過霜打，甜度更高，水分更足，富含維生素和膳食纖維，價(jià)格還便宜。中醫(yī)認(rèn)為白菜性微寒味甘，入秋后吃能清熱潤燥、養(yǎng)胃生津，比偏涼的黃瓜和易上火的韭菜更適合秋天的腸胃。而且白菜百搭，和豬肉搭配更是經(jīng)典，老一輩常說“秋吃白菜豬肉餃，不生病來身體好”，這話一點(diǎn)不假。
白菜豬肉餡餃子可是老一輩傳下來的秋冬美食，以前物資匱乏時(shí)，冬天能吃上一頓白菜豬肉餃就是過年的待遇。老輩人做這餃子講究“三分肥七分瘦”的豬肉，搭配焯水的白菜，既能中和肉的油膩，又能讓餡料水靈不柴。入秋后吃這餃子，熱乎抗餓，還能給身體補(bǔ)充能量，難怪一輩輩傳下來都愛吃。
食材清單：
高筋面粉500克（或普通面粉+3克鹽）、涼水250毫升（少量多次加）、大白菜1顆（取嫩葉）、豬肉500克（三分肥七分瘦）、芹菜1小顆（提味用）、大蔥1段、生姜1小塊、食用油適量（炒肉餡用）、料酒1勺 - 十三香3-4克、甜面醬30克、黃豆醬油30克、食鹽4克（1克調(diào)肉餡，3克調(diào)白菜）、 味精1克、雞精2克、香油幾滴、煮餃子用食鹽1勺、蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油（可選）
制作步驟：
1.處理食材
豬肉去皮剁成細(xì)餡（比絞肉機(jī)絞的香）；白菜去根洗凈，切成黃豆粒大小的丁；芹菜頂?shù)肚谐尚×?；大蔥切細(xì)蔥花，分兩份備用；生姜切細(xì)末。
2.焯水蔬菜
鍋中水燒開，先下芹菜末焯水1分鐘，再倒入白菜丁，水開后白菜變色立即撈出（別煮太久，否則不脆）。放入涼水中冷卻，攥出多余水分（別太干，留少許水分更水靈），備用。
3.炒肉餡
鍋燒熱倒油，放入一半肉餡炒散，炒至發(fā)白出油后，加姜末和一半蔥花炒香。沿鍋邊烹入料酒去腥味，加十三香、甜面醬炒2分鐘，再加黃豆醬油炒香，盛出放涼。
4.調(diào)餡料
剩下的生肉餡加少許清水抓拌，讓肉餡吸水不柴。倒入炒好的肉餡中，加1克鹽、味精、雞精抓勻。放入白菜丁，加3克鹽、幾滴香油抓拌，最后加入剩下的蔥花，整體拌勻，餡料就調(diào)好了。
5.和面醒面
面粉中加少量涼水，抓拌成絮狀后揉成面團(tuán)。蓋蓋醒10分鐘，反復(fù)揉三次（三揉三醒，餃子皮更筋道），最后揉成光滑面團(tuán)。
6.包餃子
面團(tuán)搓成長條切小面劑，搟成圓皮，中間放餡料，兩手往中心壓捏收口，依次包好。
7.煮餃子
鍋中水燒開加1勺鹽，下餃子后用勺子沿鍋邊輕推防粘。水開后淋三次涼水（每次間隔1分鐘），餃子漂浮鼓起就熟了，撈出蘸料汁即可。
8.出鍋品嘗
煮好的白菜豬肉餃，個(gè)個(gè)飽滿鼓脹，餃子皮白凈筋道。咬一口，外皮彈牙有韌性，內(nèi)餡鮮香多汁,白菜脆嫩水靈，豬肉香而不膩，還有芹菜的清香和醬料的醇厚，層次特別豐富。
老一輩的做法讓肉餡不干不柴，白菜保留著脆感，蘸上蒜泥陳醋，一口一個(gè)停不下來，熱乎的一碗下肚，渾身都暖和了。
