提起紅燒鯽魚，很多人會立刻想到家中廚房飄出的濃郁醬香。那份咸鮮微甜、魚肉細嫩的滋味，是無數(shù)人記憶里“家”的味道。
一九九三年秋，南京師范大學中文系西山七舍423室的七位少女，每逢開學最翹首以盼的，便是五妹妹蔣萍從家鄉(xiāng)儀征帶來的那只沉甸甸搪瓷缸。蔣媽媽每次來寧探望女兒，必攜此缸。掀開蓋子，濃郁鮮香如潮水般漫溢——七八條鯽魚齊整臥于紅亮醬汁中，魚身飽滿如新月，褐亮的表皮綴著翠綠蔥花，琥珀色的湯汁凝著膠質(zhì)，微顫間似有流光。七雙筷子小心翼翼夾起屬于自己的那條，魚肉甫一入口，咸鮮立時裹住舌尖，細嫩處如含云絮，魚皮膠糯彈牙；醬香里藏著姜蒜的辛烈，又被微甜悄然調(diào)和。這搪瓷缸里裝載的，不僅是蔣爸爸垂釣的時光，更是母愛的文火慢燉。
紅燒鯽魚作為中國傳統(tǒng)家常菜的代表，其美味根基在于選材。鯽魚、草魚、鯉魚都是常用魚種，其中鯽魚肉質(zhì)細嫩但刺多，尤其適合慢燒入味。挑選時，魚眼清澈凸起、鰓呈鮮紅色、鱗片完整有光澤為佳，并需請攤主現(xiàn)場宰殺，特別注意清除腹腔內(nèi)的黑膜，這是去腥的關(guān)鍵步驟。我國食用鯽魚的歷史悠久，《呂氏春秋》中就有“魚之美者，有洞則鯽為佳品，自古尚矣”的記載。
預處理環(huán)節(jié)決定成敗。整魚烹飪需在魚身兩側(cè)劃斜刀，深度至魚骨，便于入味。去腥則有三要素：用廚房紙徹底吸干魚身水分防止煎制濺油；用白酒與姜片涂抹魚身靜置10分鐘；魚腹塞入蔥結(jié)有效中和腥味。煎制時需遵循“熱鍋涼油”的黃金法則，油溫約180℃，撒少許鹽防粘，將魚滑入鍋中后不要立即翻動，待2-3分鐘定型后再翻面。有做法建議在魚身拍薄薄一層淀粉，以形成酥脆外殼。
調(diào)味是紅燒鯽魚的靈魂?；A(chǔ)版調(diào)料適用于500g魚，包括生抽20ml調(diào)味、老抽5ml上色、陳醋10ml去腥增香、白糖8g中和咸味、料酒15ml（建議花雕酒）以及清水300ml。升級版配方可增加半塊腐乳增添復合味，用啤酒替代清水使魚肉更嫩，或加入2顆冰糖提升光澤度。
在河南許昌，有一道名為“老燒齊頭”的著名美味，實則是選用當?shù)剡\糧河特產(chǎn)的鯽魚制作的紅燒鯽魚，其色澤金黃，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，久負盛名。相傳此菜原系東漢末期官府菜，與曹操還有一段典故。而在江川區(qū)前衛(wèi)鎮(zhèn)，瀆魚（即紅燒小鯽魚）是家家戶戶都會做的美食，當?shù)仫L味店會按數(shù)量點餐，將炸至酥脆的鯽魚用小火慢燉半個多小時，使其充分吸收蔥段、姜絲、蒜瓣、青椒、辣椒面、胡椒粉、生抽及自制老醬的滋味，出鍋前在魚身下塞入薄荷，再撒上紅椒粒，造就醬汁香辣混合薄荷清香的獨特風味。
高淳的全天排檔因其紅燒鯽魚而聞名，甚至達到“在高淳說到紅燒鯽魚就是全天排檔”的程度。店家堅持選用新鮮跳動的魚，夏天甚至用冰和增氧機來保持魚的活力。雖是家常燒法，卻融合了“私人定制”的口味，根據(jù)顧客需求調(diào)整甜、辣、酸度，寬泛而雜糅地包羅著食客記憶里的家常味道。
永嘉場地區(qū)則有“內(nèi)秀”的紅燒鯽魚板做法，類似于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中收錄的晉人名菜“釀炙白魚”。這道釀菜起源于餃子做法，由晉朝中原移民為江浙地區(qū)帶來，將去皮去刺的凈魚肉、去筋膜的凈雞脯肉、蝦仁肉或豬里脊肉制成的餡料塞入魚肚，魚與肉的結(jié)合正好詮釋了“鮮”字的由來。
燒制過程需精細把控。爆香階段，在余油中放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角小火煸至金黃，此時加入豆瓣醬炒出紅油，是川式風味的精髓。將煎好的魚回鍋后立即淋入混合好的調(diào)料，大火煮沸轉(zhuǎn)中小火保持湯汁微微冒泡，每3分鐘用勺淋汁，切忌頻繁翻動魚肉，鯽魚一般燒制15分鐘。待湯汁剩余1/3時轉(zhuǎn)大火快速收濃，此時可沿鍋邊淋入香醋提香，撒入青蒜段或香菜末。
燒魚講究“千滾豆腐，萬滾魚”，需大火開鍋，小火慢燒，燒透入味方好。有觀點認為，在燉煮過程中加入香菇、木耳等食材可以提鮮。若煎制時魚皮破損，可用蔥段鋪底再放魚以保持魚形完整；若意外過咸，可加入去皮土豆塊或豆腐吸收鹽分；若火力過大導致魚肉變硬，可立即關(guān)火燜5分鐘，利用余溫使其回嫩。
紅燒鯽魚不僅美味，也富含營養(yǎng)。鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。唐人孟詵《食療本草》記載“食用鯽魚可以平降胃氣，調(diào)和脾胃，補益五臟”，家鄉(xiāng)婦女產(chǎn)后奶水不足或遇水腫時，都知道用鯽魚湯催奶、治療浮腫。
然而，這道傳統(tǒng)家常美味也面臨挑戰(zhàn)。有年輕人發(fā)現(xiàn)，家中父母因年事已高，擔心鯽魚細刺過多易卡喉嚨，轉(zhuǎn)而更偏好選擇刺少的魚種或烹飪方式，如油炸魚塊。這反映出在追求美味的同時，安全性和食用便利性也成為現(xiàn)代人考量因素。
剛出鍋的紅燒鯽魚醬色紅亮，魚形完整而筷子一夾即脫骨，咸鮮中帶著微甜的回味。食客們端著飯碗，打手不放，啖其嫩肉，咂其鮮湯，蒜瓣狀的鯽魚肉入口化綿，“鮮掉眉毛”的魚湯浸潤口腔。那濃郁的醬汁在舌尖散開，承載著家的溫暖與味道，也喚起了深藏的鄉(xiāng)愁記憶。
