大家好，歡迎大家來到我的美食自媒體，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者：“專注美食，讓生活更有味?！?br/>【飄香鹵油】
詳細的配方有：干燈籠辣椒150克，干子彈頭辣椒150克，雞油900克，植物油6斤，豬油600克，大蔥150克，洋蔥120克，香菜30克，姜30克，郫縣豆瓣醬900克，干二荊條辣椒面45克，白酒30克
【香料】去籽草果9顆，八角45克，小茴香15克，桂皮25克，香葉10克，香砂30克，山奈15克，干花椒15克，白蔻15克
制作工藝：（1）首先將干燈籠辣椒，干子彈頭辣椒放入水中，沖洗干凈附著在表面的雜質(zhì)泥土，隨后挑揀出辣椒表面有缺口和發(fā)霉的，以及顏色不好看的全部挑出來，避免后續(xù)操作中影響風味。接著將辣椒泡進80度的熱水中，完全浸透，泡制6小時，辣椒吸足水分即可。最后將辣椒撈出，放入攪拌機中，攪打成蓉，制作成糍粑辣椒。郫縣豆瓣醬也放入攪拌機中，攪打成蓉，備用。（2）將香料放在一起倒入清水中，清洗干凈雜質(zhì)后，撈出撒上白酒腌制十分鐘?！景拙浦械木凭?，能夠激發(fā)香料的香味，同時還能去除異味，并且延長香料后續(xù)的炸制時間，更好的出香?！?/p>
（3）鍋中燒干水氣，倒入植物油，雞油，豬油文火升溫六成熱，去除油中的腥味，關(guān)火靜置放涼，降溫至三成熱時，下大蔥，洋蔥，香菜，姜小火不停炒制，使其受熱均勻，炸制食材金黃時撈出殘渣。（4）油鍋中繼續(xù)添加糍粑辣椒【分次添加，避免糍粑辣椒中的水分多， 造成油冒鍋】全部下鍋后，不停推攪，每一次都要觸及鍋底，【因為糍粑辣椒含水量大，容易沉底，不攪動，容易粘鍋?！客茢囍劣椭饾u清澈時，加郫縣豆瓣醬熬出紅油，推攪十五分鐘，鍋中的水分逐漸減少，油變的清亮。
（5）鍋中繼續(xù)加入香料碎，不停推攪，直至水分炸干，香料顏色變深，下干二荊條辣椒面，白酒激發(fā)香味，等待白酒揮發(fā)完后，關(guān)火靜置12小時，最后將油脂過濾出來即可。
【大鍋熱鹵水】
詳細的配方有：黃梔子90克，清水1500克，冰糖450克，白糖300克，高湯30斤，豬筒骨3根，老母雞12斤，豬龍骨3斤，豬皮750克，朝天椒90克，干青花椒60克，干花椒60克，雞汁90克，味精150克，雞精150克，鹽360克，飄香鹵油9斤
【香料】：八角45克，桂皮30克，薄荷10克，陳皮15克，老蔻15克，香果3顆，丁香6克，小茴香25克，香葉9克，干香茅草6克，白胡椒粒15克，山奈15克，去籽草果9顆，香砂15克，白芷30克，篳撥15克，白蔻15克，黃梔子45克
制作工藝：（1）鍋中燒干水氣，倒入清水，放入黃梔子敲碎些，小火煮制十分鐘，讓顏色釋放。隨即過濾出來汁水備用。（2）鍋中燒干水氣，倒入少許油，下冰糖，推攪至融化，隨后加白糖翻炒直至白糖棗紅色，大泡快速變成小泡的時候，沖入黃梔子水，煮沸即可關(guān)火。（3）鍋中注入清水45斤，放入豬筒骨，老母雞，豬龍骨，豬皮，蔥姜各30克，【食材要經(jīng)過處理制凈】文火煮制沸騰，及時撇去浮沫，沒有浮沫生成為止，轉(zhuǎn)小火熬煮三小時，水大概到30斤這樣即可。將其過濾出來。
（4）將香料用溫水清洗，撒上白酒腌制半小時后，裝入鹵水袋中，放入高湯中，倒入飄香鹵油，干青花椒，干花椒，雞汁，朝天椒，味精，雞精，鹽鹵制半小時即可。【剛剛制作出來的鹵水香味不夠足，要經(jīng)過長時間的食材鹵制，一些風味物質(zhì)融進鹵汁中，使其更加濃厚醇香，很多時候鹵水就是越鹵越香，這就是風味沉淀的結(jié)果?！孔龅竭@里鹵水就制作好了。
【食材腌制】
詳細的配方有：十斤食材：其中包括雞翅尖，雞爪，雞翅，面筋，藕，鴨爪，鴨翅，鴨心，豬耳朵，鴨脖子，鴨頭，鴨胗等等，大蔥60克，姜60克，鹽40克，白酒40克，洋蔥絲60克
制作工藝：（1）首先將上述的葷類食材，加在一起，倒入清水中，沖洗半小時，把血水雜質(zhì)泡出來，隨后撈出控干水分，或者用吸水紙吸干水分，納入盆中，撒上大蔥碎，姜，鹽，白酒，洋蔥絲充分攪拌均勻，腌制一小時以上，入底味。（2）將腌制好的食材洗干凈表面的雜質(zhì)，冷水放入鍋中，煮制鍋中沸騰，及時的撇去浮沫，撈出后，按照食材的鹵制成熟時間，依次放入鹵水鍋中，共同鹵制熟透后，關(guān)火浸泡半小時。
【鹵制時間表】：雞翅尖，面筋，藕，豆皮，雞爪，雞翅，鹵制十二分鐘，鴨爪，鴨翅，鴨心鹵制二十分鐘，雞腿，鴨頭，鴨脖，鴨腿，豬耳朵，豬頭肉等鹵制半小時。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會一直陪伴著你！
