最近西貝和羅永浩的紛爭(zhēng)再次引發(fā)了大眾對(duì)于預(yù)制菜的恐慌和爭(zhēng)議。這里面，雙方各執(zhí)一詞，爭(zhēng)議點(diǎn)很多，但是這次爭(zhēng)議中，卻有兩家企業(yè)常常被拉出來與西貝對(duì)比，一個(gè)是把預(yù)制菜做得很透明的老鄉(xiāng)雞，另一家則是把性價(jià)比做得很好的薩莉亞，被稱作“意大利沙縣小吃，人均三十吃到飽”。為什么同樣是預(yù)制菜，卻可以受到大眾認(rèn)可？從技術(shù)角度，彎弓研究院專家沈欣老師對(duì)于薩莉亞做產(chǎn)品的極致思路進(jìn)行了具體剖析。
本文作者沈欣：
彎弓研究院聯(lián)席院長(zhǎng)、一級(jí)研究員
前喜茶數(shù)字化高級(jí)副總裁、前百果科技首席技術(shù)市場(chǎng)官
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)餐飲數(shù)字化專業(yè)委員會(huì)技術(shù)專家
廣東省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)聯(lián)席主席
最近由于工作的原因，深入研究了一下薩莉亞，非常有意思的一個(gè)企業(yè)。
說他有意思，是因?yàn)樗岩患伦龅搅藰O致，而且思想、目標(biāo)非常清晰，和大家分享一下，看能不能給大家?guī)硪恍┬碌乃悸放c靈感。
大家應(yīng)該都看過我之前分享過的這張圖，我們都認(rèn)為，品牌崛起的核心是好的產(chǎn)品與服務(wù)，但是平心而論，薩利亞的預(yù)制菜，雖然衛(wèi)生健康安全，但是離“特別好吃”真心還有距離，那么它是怎么做的呢？他的整個(gè)運(yùn)營(yíng)思維鏈路又是什么呢？
熟悉做菜的朋友肯定會(huì)說，這不科學(xué)，不同食材，不同內(nèi)容，對(duì)火力的大小，對(duì)烤制的時(shí)間，都應(yīng)該是不一樣的，日本的米飯仙人、壽司仙人，那叫一個(gè)講究。薩莉亞的這種統(tǒng)一，能好吃么？
我們先賣個(gè)關(guān)子，從薩莉亞的經(jīng)營(yíng)思維做一個(gè)分析：
1、餐廳最大的成本有三塊，分別是房租、食材、人力。
a)房租大抵是不會(huì)劇烈變化的，因此，這個(gè)問題可以前置，也就是我可以根據(jù)測(cè)算，選擇合適的門店；
b)食材通過集約化的供應(yīng)鏈，可以比較好的控制成本；
c)人力是最麻煩的事情，也是最難管的，除非不需要任何技能，否則人力的培訓(xùn)成本，招聘成本，替換成本，都是一道過不去的坎。但凡你的飯店大廚特別牛，那么大概率是在替大廚打工，他們心情不好，你的生意不好。
2、從解決創(chuàng)新問題的TRIZ方法論來看，既然人力是最難控制的變量，那我們就應(yīng)該集中解決人的問題：
a)是個(gè)正常人看完培訓(xùn)視頻就知道該咋干活；
b)現(xiàn)場(chǎng)到處貼著操作指導(dǎo)，認(rèn)字就行；
c)大量使用兼職和小時(shí)工。
3、管理制度上，KPI極度簡(jiǎn)化：
a)預(yù)估銷售額；
b)根據(jù)預(yù)估的銷售額，倒推人力需求（這里有著細(xì)致的階梯營(yíng)業(yè)額對(duì)應(yīng)人時(shí)關(guān)系）；
c)管理層的工作就是：
i.確認(rèn)預(yù)估銷售額準(zhǔn)確；
ii.檢查是否超出人時(shí)；
d)門店經(jīng)營(yíng)層的工作就是：
i.確?？梢詼?zhǔn)確地預(yù)估營(yíng)業(yè)額；
ii.動(dòng)態(tài)調(diào)整人力，保障不超出人時(shí)指標(biāo)。
我們看到，薩莉亞抓住了主要矛盾：?jiǎn)T工成本，然后制定了對(duì)應(yīng)的制度來保障大家都以員工成本為主要的考核導(dǎo)向。在業(yè)界，薩莉亞的人力成本/營(yíng)業(yè)額比例，可能是最低的。
同學(xué)們可能會(huì)說，嗯，挺好，但是什么叫做“極致”，也沒看到你說的“一切為極致讓路”??？
對(duì)，我們知道，餐飲絕對(duì)不是單點(diǎn)問題，是一個(gè)完整的全供應(yīng)鏈問題，你想在餐廳里加個(gè)新菜，我們的思維可能是這個(gè)菜好吃，最近很火，利潤(rùn)高。
但是薩莉亞每年只更新兩次菜單，他的原則是：這個(gè)菜能否在已有的門店條件下，不動(dòng)腦子的做出來？如果新菜必須烤制3：20秒才好吃，對(duì)不起，我的烤箱只支持2：20秒和4：40秒，這個(gè)菜要么去修改制作方法能夠兼容我的烤箱，要么淘汰。
一個(gè)食品原材料，必須一袋一份，因?yàn)檫@樣不用去稱量，倒就完事，然后扔到指定的爐具，不要設(shè)置，按按鈕就行。洗盤子的水槽，必須能夠在XX秒之內(nèi)把污水排完……
諸如此類，每個(gè)細(xì)節(jié)都是做到“極致“的簡(jiǎn)單，所有和”極致簡(jiǎn)單“有沖突的，統(tǒng)統(tǒng)讓路。如果搞營(yíng)銷會(huì)導(dǎo)致預(yù)估營(yíng)業(yè)額不夠準(zhǔn)確，那么，就不做營(yíng)銷（的確我好像真的沒看到過薩莉亞搞啥活動(dòng)）。
在日本，薩莉亞甚至還量化了員工每一秒時(shí)間值得錢：1秒=0.22日元。
我們看到——
差異創(chuàng)造市場(chǎng)——薩莉亞以極致性價(jià)比差異化定位；
標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)造規(guī)模——極致的標(biāo)準(zhǔn)化支撐全球擴(kuò)張；
品牌創(chuàng)造溢價(jià)——穩(wěn)定的體驗(yàn)贏得信任；
技術(shù)跨越周期——系統(tǒng)性的效率優(yōu)化構(gòu)建長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。
薩莉亞的案例告訴我們，成功并非只有“產(chǎn)品為王”一條路。當(dāng)行業(yè)都在產(chǎn)品口味、營(yíng)銷手段上內(nèi)卷時(shí)，薩莉亞選擇在運(yùn)營(yíng)效率上做到極致。它犧牲了菜品的靈活性和頂級(jí)美味，卻換來了無與倫比的成本控制和規(guī)?；芰Α?/span>
這種“有所不為”的極致思維，或許對(duì)各行各業(yè)都有啟發(fā)。
作者后記：
完稿之后第二天出了羅賈事件，因此發(fā)稿前也聊幾句自己的看法：拋開一切爭(zhēng)議，把餐廳開的透明衛(wèi)生還要掙錢，真的很難，老外說retail is detail，我們漢字講究象形，因此Retail =Detail +人，人就是R下面的兩條腿，是根基，從以人為本的角度出發(fā)，找準(zhǔn)匹配自己能力的路，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，做到極致，才是在當(dāng)下年代里生存壯大的基礎(chǔ)，大家共勉。
