羅永浩和西貝創(chuàng)始人賈國龍一場不清不楚的口水仗，讓「預制菜」這顆“定時炸彈”，又在互聯(lián)網(wǎng)吵開了鍋。
最會吵架的老羅吐槽西北全是預制菜，貴、惡心，賈國龍委屈：我家100%沒有預制菜；
后廚保質(zhì)期18個月的速凍油炸茄子、鱸魚火遍全網(wǎng)時，賈國龍堅持：我家沒有預制菜；
坐擁1.8萬名員工的西貝陷入自證怪圈，頂不住全網(wǎng)討伐，道歉并表示整改措施10月1日執(zhí)行，賈國龍陰陽：羅永浩是“網(wǎng)絡黑嘴、網(wǎng)絡黑社會”，顧客“虐”我千百遍，我待顧客如初戀。
于是一場本可避免的輿情風波，因為老板的嘴硬和自信，媒體放大鏡+大眾情緒推動，演化為危機風暴。
羅永浩倒是三言兩語驗證了自己的超級網(wǎng)紅地位，那西貝呢？無論怎么收場，品牌都輸了，反倒要實時被連預制菜都搞不清是什么的消費者三連拷問：
為啥要給我們吃預制菜？為啥預制菜還賣那么貴？為啥都罵你家不罵別家？
01薛定諤的預制菜
預制菜往往很難通過價格、外形來判斷。于是成了「薛定諤的預制菜」，你以為你吃的是預制菜，可能它不是；你以為你吃的不是預制菜，或許它就是。
因為現(xiàn)有國家規(guī)定的預制菜與公眾認知中的預制菜根本不是一回事，賈國龍是餐飲老兵，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長，他當然研究過預制菜的“紙面”定義啊，所以說啥也不服軟，但普羅大眾哪里知道這些？
不知道賈國龍看沒看過電影《讓子彈飛》，有個經(jīng)典劇情是六子剖開肚子只為自證“真的只吃了一碗粉”，賈國龍做法如出一轍，你不是不相信我不是預制菜嗎，我直接“剖開”后廚給你看，還上線“羅永浩菜單”，承諾“不好吃不要錢”。西貝的各路廚師長們也傳承了老板的迷之自信，大大方方讓你拍。
可這餐廳的機要后廚，哪里是能隨隨便便打開的地方？
于是大家發(fā)現(xiàn)了：保質(zhì)期18個月的速凍油炸茄子和鱸魚、保質(zhì)期12個月的腌制羊肉串和風味雞湯、保質(zhì)期6個月的冷凍酥皮肉夾饃，號稱年銷千萬份的兒童餐中，冷凍包裝的有機西蘭花保質(zhì)期長達24個月。
甚至偌大一個廚房里沒有一臺火灶，廚師長被問的臉從紅到綠，還特別實誠地為自己老板承認：西貝部分菜品存在隔夜情況，“今天上午一餐、下午一餐、明天上午一餐，但不會影響品質(zhì)，和現(xiàn)煮的出來的味道幾乎一致?！?/span>
這下網(wǎng)友直接開麥了，“這不就是預制菜嗎？”
“娃從1歲開始吃比自己年齡大的西蘭花和雞翅，只因全家覺得西貝干凈，食材新鮮簡單?！?/span>
“在餐廳花大錢吃西貝的預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”
輿論的火力很快傳導在賬簿上，賈國龍透露連續(xù)兩個晚上沒怎么睡：9月10日和11日兩天，西貝所有門店的日營業(yè)額各減少100萬元，西貝遇到成立以來“最大的外部危機”。
西貝覺得，國家定義了，僅「即熱+預包裝+市場上流通銷售」才屬于預制菜，我們“預加工”不是預制菜，合法合規(guī)；
而大眾認為中央廚房半成品+復熱就是預制菜，作為一個餐飲連鎖品牌，整個兩年的保質(zhì)期配上工業(yè)流水作業(yè)，這就是赤裸裸地欺騙。
“后廚這面照妖鏡，照出了餐飲業(yè)的虛實?！闭娟犚埠陀^念一樣兩極化，羅永浩直播宣稱，“支持我的網(wǎng)友占到了90%?！?/span>
而餐飲的諸多同行紛紛發(fā)朋友圈表態(tài)“支持西貝”。其中不乏巴奴毛肚火鍋、吉祥餛飩、朱光玉火鍋、霸蠻牛肉粉、半山妖云南菜等知名餐企創(chuàng)始人。于東來也上線表示“任何事沒有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方?！?/span>
02偏偏逮著西貝罵
“預制菜不是原罪，欺騙才是。”
為提升烹飪效率、改造餐桌而生，預制菜市場已經(jīng)相當成熟，據(jù)悉真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)，2022年預制菜占比就已經(jīng)高達80%以上。而你如果隨意走進一家商場餐飲店的后廚，看到的大概是一排又一排商用大冰箱和加熱設備，顛鍋掌勺、揉面調(diào)餡的師傅幾乎不存在的。
預制菜早已滲透在我們身邊的大小餐館里，而且被潛移默化的接受了。實際上由工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物，比起良莠不齊的食堂可能還干凈衛(wèi)生一些，就連消費者最擔心的防腐劑，預制菜反而少得多，依靠無菌生產(chǎn)、真空包裝、冷鏈運輸?shù)确绞骄涂梢詫崿F(xiàn)較長時間儲存。
所以說，消費者其實并不排斥預制菜，排斥的其實是欺騙。正如羅永浩強調(diào)的，不反對預制菜，呼吁的是保證消費者對預制菜的知情權。這一點，西貝倒是可以跟另一家中式連鎖餐飲品牌老鄉(xiāng)雞取取經(jīng)。
老鄉(xiāng)雞門店明廚亮灶，也不糾結于預制菜定義，2024年開始就直接在顯眼位置設有公示牌，以三種顏色清晰劃分菜品加工等級：綠色代表“餐廳現(xiàn)做”、黃色標識“半預制”、紅色對應“復熱預制”，顧客還可以通過每天的老鄉(xiāng)雞后廚監(jiān)控直播，實時監(jiān)督食品安全。
餐飲行業(yè)資深從業(yè)者陳青評價，老鄉(xiāng)雞公開菜品制作全流程和供應鏈信息的做法具有開創(chuàng)性，透明化是連鎖餐企未來的必由之路。
“預制菜不是原罪，貴才是。”
消費者排斥預制菜，往往是因為不少商家賣著幾塊錢成本的料理包，卻掛著現(xiàn)炒菜的價格。日本人創(chuàng)辦的“預制菜之王”薩莉亞不但不被罵，還能在中國內(nèi)地市場實現(xiàn)營收和營業(yè)利潤雙增長，一年入賬超25億元人民幣，也映射出西貝成為全民公敵的重要原因：太貴了。
很多年輕人的第一頓法式焗蝸牛都是在薩莉亞吃到的。“性價比”深深的刻在薩莉亞的基因里，在這兒，意面14元一碗，九寸披薩只要22元，9塊錢就能來一杯赤霞珠干紅葡萄酒，不少爸媽對著孩子說，“喜歡什么隨便點?！?/span>
同樣是中央廚房模式，薩莉亞卻一直“被偏愛的都有恃無恐”，關鍵當然是便宜。人家都把西餐廳都做到人均三十多了，那還好意思糾結不糾結預制菜呢？
“它沒有把我當冤大頭整”。西貝你俯下身子聽聽？
03IPO前遇寒流
預制菜是大勢所趨，有常年在餐桌的速凍水餃，很難說中國人不愛預制菜。
只不過眼下預制菜市場境遇十分尷尬：他們一邊潛心研究佛跳墻、鮑魚海參、酸菜魚，在C端賣的比一般外賣還貴，而在B端又省了后廚的功夫，既要還要，狠狠地背刺了消費者。
再回歸到一直爭議不斷的西貝本身，39一份的生菜和43一份的炒蛋，上海人看了都直搖頭，烤鴨的面餅和小料還得額外收費。其實常吃西貝的哪有普通老百姓，基本都是城市中產(chǎn)階層，21塊錢的饅頭，有面兒，給自己打上越級標簽，當了韭菜也能為西貝找補，說我吃的就是干凈衛(wèi)生、環(huán)境服務。
就這樣，西貝用“預制的高價菜”糊弄中產(chǎn)這事兒還成了完美閉環(huán)，各取所需，你要面子我拿利潤。
西貝原本的定位是西北民間菜餐廳，今年1月，賈國龍直接將定位改為“家庭歡聚餐廳”，并給西貝圈定了“30歲以上，家庭年收入40萬”的消費群體。
另一個不容忽視的西貝吞金獸群體其實是小孩們。西貝的兒童餐被1-8歲的小孩哥小孩姐們視為沒有平替的“商場必吃榜top1”。西貝員工精通兒童心理學，門口的氣球、風車、樂高、點心、冰淇淋機，360°能看到的電視屏幕對孩子都是致命誘惑，更別提西貝還定時去辦活動幫你帶娃了。
輿論搞得這么難看，中產(chǎn)也不自欺欺人了，孩子家長們也不買單了，咱但凡把心思好好用在后廚呢？作為創(chuàng)始人的賈國龍當負主要責任。
賈國龍2015年卸任CEO、退居“二線”，重心放在快餐和零售業(yè)務上，十年里，嘗試了西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級肉夾饃、賈國龍中國堡、賈國龍小鍋牛肉等11個快餐品牌，可惜第二曲線還是沒找到，徒增內(nèi)耗無疾而終。
直到去年，賈國龍覺醒，收窄“快餐副業(yè)”，重回企業(yè)一線指揮戰(zhàn)斗，作為西貝主品牌CEO推動西貝變革。在此之前，他還從為西貝定下了十年目標和三年計劃：2030年實現(xiàn)千億營收，2026年完成IPO、成為市值超千億的上市公司。2024年1月接受紅餐網(wǎng)采訪時，賈國龍對外表示，西貝預計于2026年-2027年上市，到時營收要做到200億元的體量。賈國龍還拉來了新潮傳媒成為股東，但西貝400家線下店想要撐起這個宏偉的目標，顯然壓力不小。
如今，西貝的營業(yè)額已經(jīng)開始下滑，或許還將持續(xù)一段時間，“預制菜”的爭議讓西貝如鯁在喉，公司的IPO前景變得更加撲朔迷離。
賈國龍跟老羅的仗暫停了，但和廣大消費者的信息差還沒有消除。食物終究不是“人類飼料”，作為普通食客，我們只是想吃得明明白白而已。
