作為一個(gè)北方人，饅頭那是頓頓離不了，現(xiàn)在超市里饅頭種類不少，可總覺(jué)著少了點(diǎn)啥，要說(shuō)最有老味道的，還得是老酵面饅頭。用老酵面發(fā)面，可是老祖宗傳下來(lái)的手藝，以前沒(méi)酵母粉，全靠它，蒸出來(lái)的饅頭松軟又有嚼勁，還帶著股淡淡的甜香，越吃越上癮。今天就給大家分享怎樣在家做出這地道的老酵面饅頭。
食材：
老酵子50克，這老酵子是我去年夏天自己做的，放得越久發(fā)酵力越好，就跟老酒一樣，年頭越長(zhǎng)越有韻味。
中筋面粉1000 克，做饅頭，中筋面粉最合適，口感軟乎又不失勁道。
溫水大概 500 毫升，水溫別太高，30 度左右就行，太燙就把酵母燙死了，太涼發(fā)酵又慢。
堿面3克，老酵子發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味，可以加點(diǎn)堿面中和一下，饅頭才不會(huì)酸。
工具：
大盆兩個(gè)：一個(gè)用來(lái)化老酵子、攪面糊，一個(gè)用來(lái)和面。
保鮮膜：蓋上，防止面糊和面團(tuán)表面變干。
案板：大點(diǎn)的，揉面、整形都靠它。
蒸鍋：竹制蒸籠最好，透氣，蒸出來(lái)的饅頭更松軟。
篦子：刷上油，饅頭蒸好不會(huì)粘在上面。
制作步驟：
1.先把老酵子捏碎，扔進(jìn)大盆里，倒上100毫升溫水，用筷子攪和，讓老酵子完全化開(kāi)。
2.分三次往盆里加入300克面粉，邊加邊攪，攪成稍微稠點(diǎn)的面糊，沒(méi)有干面粉就行。攪好之后用保鮮膜把盆包嚴(yán)實(shí)，放溫暖地方發(fā)酵一晚上，我一般把盆放暖氣旁邊，發(fā)酵得快。
3.第二天面糊發(fā)好了，里面全是密密麻麻的小氣泡，跟蜂窩似的。
把700克面粉倒進(jìn)另一個(gè)大盆，把發(fā)好的面糊倒進(jìn)去，用手翻拌均勻，再分三次加400毫升溫水，繼續(xù)翻拌，攪成潮濕的面絮狀。
4.把面絮揉到一起，今天面多不好揉，可以用拳頭使勁揣面，多揣幾次，讓面更有韌性。揉成光滑的大面團(tuán)，蓋上蓋子，放溫暖地方發(fā)酵到兩倍大。我等了差不多三個(gè)小時(shí)，面團(tuán)就發(fā)好了。
5.在案板上撒點(diǎn)面粉，再撒一小勺堿面，把發(fā)好的面團(tuán)倒在案板上，開(kāi)始揉面排氣，這一步很重要，得把面團(tuán)里的氣泡都揉出來(lái)，饅頭才會(huì)細(xì)膩，我揉了好一會(huì)兒，感覺(jué)面團(tuán)有彈性了，這才算揉好。
6.把大面團(tuán)切成幾個(gè)小等份，再把小面團(tuán)揉均勻、揉光滑。然后把小面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，用手揪成大小相同的面劑子，把面劑子再揉一遍，整理成饅頭形狀，把收口處捏緊，防止饅頭開(kāi)裂。
7.把饅頭整齊地?cái)[在刷過(guò)油的篦子上，別擺太緊，留點(diǎn)空隙。蓋上鍋蓋，讓饅頭二次醒發(fā)半個(gè)小時(shí)，這時(shí)候饅頭會(huì)變大一點(diǎn)。
8.直接涼水上鍋蒸，蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)，上汽后蒸 40 分鐘，時(shí)間到了別急著開(kāi)鍋，先把鍋蓋提起一點(diǎn)透透氣，等五分鐘再出鍋，這樣饅頭不會(huì)塌陷回縮。
小技巧
1.老酵子保存的時(shí)候要晾干，放在干燥通風(fēng)的地方，不然容易發(fā)霉。我之前有一次沒(méi)保存好，老酵子長(zhǎng)毛了，只能重新做，非常麻煩。
2.發(fā)酵的時(shí)間和溫度有關(guān)，夏天快，冬天慢，冬天可以把面盆放在溫水里，能加快發(fā)酵速度。
3.加堿面的時(shí)候要少量多次，聞一聞面團(tuán)，沒(méi)有酸味就行，加多了饅頭會(huì)發(fā)黃，口感也不好，我有次堿面加多了，饅頭蒸出來(lái)黃澄澄的，味道還有點(diǎn)怪。
4.揉面的時(shí)候要用力，把面揉透，饅頭才好吃。
常見(jiàn)問(wèn)題
問(wèn)：為啥我蒸的饅頭不松軟？
答：可能是發(fā)酵時(shí)間不夠，或者二次醒發(fā)沒(méi)做好。發(fā)酵的時(shí)候要放在溫暖的地方，二次醒發(fā)要等饅頭變大變軟再蒸。
問(wèn)：饅頭表面不光滑咋辦？
答：揉面的時(shí)候要多揉幾遍，把面團(tuán)揉光滑。整形的時(shí)候也要把表面搓平整。我剛開(kāi)始學(xué)做饅頭的時(shí)候，饅頭表面坑坑洼洼的，后來(lái)多揉了幾遍就好多了。
問(wèn)：老酵子用完了咋再制作？
答：可以留一塊發(fā)好的面團(tuán)，晾干后就是新的老酵子，下次還能用。
自己在家做老酵面饅頭，雖然有點(diǎn)麻煩，但吃著放心，味道還好。看著家人吃得那么香，我心里別提多滿足了，喜歡就趕緊動(dòng)手試試吧。#創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽九期#
