最近認(rèn)識(shí)一位馬來西亞的95后妹妹，只身來到中國(guó)創(chuàng)業(yè)。調(diào)研了一圈國(guó)內(nèi)大城市后，她得出一個(gè)結(jié)論：“中國(guó)人太累了，因?yàn)樗腥硕荚诮o平臺(tái)打工。”
她想做一個(gè)“小眾點(diǎn)評(píng)”——如果一個(gè)人在某個(gè)地方消費(fèi)后有好的體驗(yàn)，并推薦給朋友，店鋪應(yīng)該為這個(gè)真實(shí)的推薦人付費(fèi)，而不是為平臺(tái)付費(fèi)。
我驚訝于她的洞察力。短短一個(gè)月，她就能觸達(dá)一些底層的問題，尤其是在跨文化觀察的背景下。
她的想法不無道理：當(dāng)一種趨勢(shì)足夠龐大時(shí)，反其道而行之本身就可能成為另一股趨勢(shì)。
國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)卷成啥樣了？
每年暑假帶孩子去北美，回來后總會(huì)產(chǎn)生“報(bào)復(fù)性外食”的沖動(dòng)。不是因?yàn)閲?guó)外的食物不好吃，而是被國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)無微不至的服務(wù)“寵壞了”。
在加州的圣巴巴拉小鎮(zhèn)，海邊餐廳中午食客盈門，人們安靜地在門口排隊(duì)。店內(nèi)明明有空位，引導(dǎo)人員卻不會(huì)立即安排入座——只因?yàn)槟菐讉€(gè)座位的服務(wù)員還沒準(zhǔn)備好。
北美餐飲業(yè)分工明確：門口等待、專人引座、服務(wù)員記錄點(diǎn)菜（幾乎沒有掃碼點(diǎn)餐）、用餐中間偶爾問候，甚至連收盤子都有專人處理。
這種精細(xì)化分工的背后，是小費(fèi)文化的支撐。在洛杉磯、溫哥華等地，小費(fèi)比例已經(jīng)升至15%～30%，直接顯示在POS機(jī)上。服務(wù)員的收入很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量，但服務(wù)的邊界清晰明確。
反觀上海，當(dāng)我們走到一家店門口，就有服務(wù)員熱情迎出，帶座倒水一氣呵成。掃碼點(diǎn)餐省去了交流環(huán)節(jié)，甚至很多服務(wù)員對(duì)自家菜品都不甚了解。
取而代之的是：“可以幫忙打卡收藏一下嗎？贈(zèng)送菜品哦。”“寫個(gè)帶圖好評(píng)，再送甜品?！薄氨仨毷侨逍?，少半星都不行?！比绻晨拖勇闊?wù)員那里有現(xiàn)成的圖片和文案，可以拿著你的手機(jī)幫你完成。
吃一頓火鍋，離店時(shí)還有各種祛味劑、漱口水、冰淇淋和小零食免費(fèi)贈(zèng)送。國(guó)內(nèi)餐飲已經(jīng)將服務(wù)卷到了極致。
我們都在數(shù)字牢籠中“用膳”
在國(guó)外吃飯，是一種沉浸式體驗(yàn)。西班牙的tapas小館里，服務(wù)員先遞上酒水單，鼓勵(lì)你點(diǎn)杯喝的，慢慢來。當(dāng)?shù)厝它c(diǎn)幾杯啤酒或桑格瑞拉，配一盤小菜，就能聊一下午。
而在國(guó)內(nèi)，從決定去哪家店開始，我們就已經(jīng)進(jìn)入了平臺(tái)的數(shù)字牢籠。坐下來后，一次收藏打卡，一次帶圖點(diǎn)評(píng)，一次團(tuán)購(gòu)券購(gòu)買，我們完成了平臺(tái)各個(gè)入口的KPI，還無償生產(chǎn)了UGC內(nèi)容。
我常常思考：為什么老外吃飯時(shí)幾乎不看手機(jī)，而我們卻人人舉著手機(jī)？是我們自己放不下，還是放下了就無法吃飯？后來我發(fā)現(xiàn)，更多是后一種原因——點(diǎn)菜、買單，都要在手機(jī)上完成。
當(dāng)所有餐廳都這樣做時(shí)，他們競(jìng)爭(zhēng)的是什么？不再是菜品口味，而是運(yùn)營(yíng)能力、爆款菜、打卡點(diǎn)、流行裝修風(fēng)格——是侘寂風(fēng)、山野風(fēng)還是廢土風(fēng)？
我記得以前的餐廳之所以能夠長(zhǎng)久不衰，核心競(jìng)爭(zhēng)力往往是大廚，客人跟著大廚走。大廚要么是老板，要么是最重要的合伙人。而現(xiàn)在，大廚還重要嗎？
預(yù)制時(shí)代
第二個(gè)觀察是預(yù)制菜的橫行。這得益于外賣平臺(tái)的興起——當(dāng)外賣成為主要的就餐方式，預(yù)制菜必然迎來爆發(fā)。
朋友說，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)只要開一家餐廳，剛完成工商注冊(cè)，就會(huì)有一堆預(yù)制菜廠家的銷售電話打來，速度比自己開張還要快。
今年我先生在郊區(qū)經(jīng)營(yíng)了一家生態(tài)農(nóng)場(chǎng)。農(nóng)場(chǎng)的餐廳是會(huì)員制的，食材全是無農(nóng)藥化肥的有機(jī)菜。有次一位美食博主寫了篇誠(chéng)心推薦，導(dǎo)致好幾個(gè)周末食客大增，根本接待不過來。
算賬時(shí)才發(fā)現(xiàn)，如果以農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)菜來算成本，餐飲利潤(rùn)微薄至極。業(yè)內(nèi)朋友告訴我，現(xiàn)在做餐廳食材只能占到30%以下成本，否則必定虧本。而我們的有機(jī)菜，食材成本占了50%以上。
那頓飯讓我第一次深刻意識(shí)到，平時(shí)在外面包括點(diǎn)外賣，我們吃下了多少“科技與狠活”。
我們?yōu)楹味裕?/span>
蔡瀾先生說：“判斷一個(gè)人是否認(rèn)真生活，就看他有沒有好好吃飯。人生的意義就是吃吃喝喝，就這么簡(jiǎn)單和基本?！?/span>
國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)這么卷，從業(yè)人員這么辛苦，可我們并沒有好好吃飯。我們?cè)诔燥垥r(shí)沒有討論食物與生活，而是在匆匆忙忙地打卡收藏寫評(píng)論，每個(gè)人都在和服務(wù)員一起完成任務(wù)。
那位95后妹妹的想法或許提供了一種出路：讓真實(shí)的體驗(yàn)回歸價(jià)值中心，讓推薦源于真心而非利益驅(qū)動(dòng)，讓餐廳為真實(shí)的情感付費(fèi)而非為冰冷的平臺(tái)。
當(dāng)我們不再為平臺(tái)打工，當(dāng)我們重新拿起菜單而非手機(jī)，當(dāng)我們?cè)俅螢橐坏啦说慕承亩袆?dòng)而非為裝修風(fēng)格拍照——也許那時(shí)，我們才能真正找回吃飯的意義。
美食的本質(zhì)，是人與人之間的溫暖聯(lián)結(jié)，是廚師與食客的情感共鳴，是食材與季節(jié)的自然對(duì)話。食在當(dāng)?shù)?，食在?dāng)季，這些，才是餐飲行業(yè)不該被卷掉的靈魂，才是真正的人間煙火和傳承。
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