究竟｜羅永浩與西貝之爭(zhēng)背后：到底什么才是預(yù)制菜？標(biāo)準(zhǔn)如何劃定？
近日，羅永浩與連鎖餐飲集團(tuán)西貝的“預(yù)制菜紛爭(zhēng)”愈演愈烈。
9月10日，羅永浩發(fā)博公開(kāi)吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒(méi)吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>
9月11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谖髫惐本╅T(mén)店接受包括澎湃新聞在內(nèi)的媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，西貝門(mén)店沒(méi)有一道是預(yù)制菜。9月12日起西貝全國(guó)370家店全部開(kāi)放，任何人都可以到西貝任何一家門(mén)店的廚房參觀。同時(shí)，賈國(guó)龍還表示，羅永浩表達(dá)了對(duì)預(yù)制菜的不滿(mǎn)，把話(huà)說(shuō)得很極端，對(duì)西貝的商譽(yù)影響很大。公司會(huì)走法律程序，一定會(huì)起訴羅永浩。
此后，羅永浩11日晚間再發(fā)布微博回應(yīng)稱(chēng)，“好，來(lái)吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”羅永浩還發(fā)布10萬(wàn)元懸賞，公開(kāi)征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”。對(duì)于賈國(guó)龍的起訴言論，羅永浩稱(chēng)，“嗯，我準(zhǔn)備好了。這件事不管官司結(jié)果怎么樣，我相信都會(huì)客觀上對(duì)中國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域的消費(fèi)者知情權(quán)，甚至是相關(guān)的立法，做出一些實(shí)際的貢獻(xiàn)。”
當(dāng)晚，接近羅永浩的人士向澎湃新聞?dòng)浾呋貞?yīng)稱(chēng)，“在大家看來(lái)，中央廚房、食品工廠(chǎng)出來(lái)的菜都是預(yù)制菜。而且網(wǎng)上有證據(jù)表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購(gòu)的工廠(chǎng)預(yù)制菜，賈國(guó)龍已經(jīng)犯了‘眾怒’?！?/p>
那么，預(yù)制加工過(guò)的菜是不是預(yù)制菜？究竟什么是預(yù)制菜？當(dāng)前預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么？西貝自稱(chēng)沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否屬實(shí)？
據(jù)澎湃新聞?dòng)浾卟樵?xún)，2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》)。首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。
長(zhǎng)久以來(lái)，業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜并未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多是由地方和行業(yè)制定的，但各地標(biāo)準(zhǔn)并不明晰，但凡能夠跟預(yù)制菜沾上邊的，幾乎都叫作預(yù)制菜。但此次《通知》發(fā)布后，從國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜作了重新定義，重新約束了預(yù)制菜的范圍。
《通知》明確，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜不包括主食類(lèi)食品。此外，《通知》中也規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。
在新的定義下，預(yù)制菜的范圍和以往行業(yè)通用分類(lèi)相比，發(fā)生了較大變化，尤其是明晰了中央廚房模式下預(yù)加工的界定范圍。
市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)指出，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
這意味著，消費(fèi)者印象中的即食和即配類(lèi)產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。
以西貝為例，賈國(guó)龍?jiān)诖舜尾稍L(fǎng)中指出，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門(mén)店的原料例如毛菜(帶泥帶土)預(yù)加工成凈菜、羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。
不過(guò)需要注意的是，大眾對(duì)預(yù)制菜概念的普遍認(rèn)知，與預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的定義可能存在差異。
9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網(wǎng)友提供的圖片，其中顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞。不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)，這不就是大眾所認(rèn)知的預(yù)制菜？也有網(wǎng)友稱(chēng)，西貝這是鉆了國(guó)標(biāo)預(yù)制菜定義的空子。
據(jù)記者梳理部分餐飲上市公司財(cái)報(bào)了解到，具有一定規(guī)模的連鎖餐飲通常會(huì)建立包括中央廚房、倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)以及運(yùn)輸車(chē)隊(duì)在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系。自建供應(yīng)鏈體系通常能讓餐飲企業(yè)按照相對(duì)有利的價(jià)格采購(gòu)物品，進(jìn)一步控制成本。中央廚房和倉(cāng)庫(kù)網(wǎng)絡(luò)能使企業(yè)通過(guò)儲(chǔ)備的庫(kù)存產(chǎn)品和集中采購(gòu)流程，確保門(mén)店供應(yīng)的穩(wěn)定性，讓每家門(mén)店均能夠每日實(shí)現(xiàn)庫(kù)存補(bǔ)貨。
“依據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不歸類(lèi)為預(yù)制菜，這與大眾普遍認(rèn)知中 ‘帶包裝、經(jīng)預(yù)加工的食品即預(yù)制菜’的概念存在明顯差異，該標(biāo)準(zhǔn)界定與大眾固有認(rèn)知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受?！盋TR央視市場(chǎng)研究總經(jīng)理虞堅(jiān)告訴澎湃新聞?dòng)浾撸壳拜浾摰拿苓€是在于消費(fèi)者對(duì)餐飲透明化訴求持續(xù)升溫。在中國(guó)人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對(duì)于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒(méi)有問(wèn)題。而對(duì)于好吃難吃的評(píng)判，屬于個(gè)人口味范疇，企業(yè)可以合理接受消費(fèi)者的建議。對(duì)于價(jià)格問(wèn)題，西貝也回應(yīng)了定價(jià)合理，這是在強(qiáng)調(diào)自身的食材品質(zhì)和所提供的價(jià)值。餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)會(huì)綜合考慮食材成本、運(yùn)營(yíng)成本、品牌價(jià)值等多重因素。
談及西貝的價(jià)格策略，9月11日在采訪(fǎng)中賈國(guó)龍告訴澎湃新聞?dòng)浾?，目前西貝走“?yōu)質(zhì)平價(jià)”，定價(jià)合理。今年上半年的平均利潤(rùn)率不超過(guò)5%。上半年原料采購(gòu)成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。
值得注意的是，對(duì)于一直以來(lái)爭(zhēng)議不斷的預(yù)制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回應(yīng)，要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
賈國(guó)龍?jiān)诓稍L(fǎng)中還指出，對(duì)于推廣預(yù)制菜明示是個(gè)很好的舉措，也是一個(gè)誠(chéng)信的行為。但如果本身自己不是預(yù)制菜，沒(méi)有必要明示強(qiáng)調(diào)自己非預(yù)制菜。
羅永浩與賈國(guó)龍這場(chǎng)預(yù)制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事實(shí)上，消費(fèi)者在意的，可能不是那些復(fù)雜定義。消費(fèi)者評(píng)判一頓飯優(yōu)劣的核心標(biāo)準(zhǔn)，可能是菜品入口的那一瞬間，是否好吃、新鮮度如何、是否無(wú)添加、價(jià)格是否能接受等。
澎湃新聞?dòng)浾?邵冰燕
【編輯:于曉艷】
