? 文 觀察者網(wǎng)?霍東陽 編輯 張廣凱
羅永浩與賈國龍“杠起來”了。
9月10日，羅永浩發(fā)微博稱：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在太惡心了?！?
9月11日，西貝餐飲集團(tuán)召開媒體溝通會。創(chuàng)始人賈國龍表示，自己與團(tuán)隊(duì)復(fù)盤了一個晚上，希望弄清楚問題出在哪里。
據(jù)他介紹，9月10日，羅永浩一行5人到西貝中糧祥云小鎮(zhèn)店用餐，共點(diǎn)了15道菜，總消費(fèi)830元。臨走時，羅永浩還對門店服務(wù)員表示“挺好”。
賈國龍對羅永浩用“惡心”來形容西貝感到不解與受傷。他認(rèn)為羅永浩的行為已超出普通消費(fèi)者的評價范疇，并用三個“一定”強(qiáng)調(diào)西貝起訴羅永浩的決心。
與此同時，西貝宣布從9月12日起，在全國所有門店上線“羅永浩菜單”，消費(fèi)者可以隨意點(diǎn)選羅永浩點(diǎn)過的菜，并享有兩大承諾：第一，“不好吃，不要錢”，顧客可隨時退單；第二，歡迎顧客隨時進(jìn)入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。
羅永浩在11日下午表示將“轉(zhuǎn)發(fā)送出一部iPhone17”，以“誠懇請教食品工業(yè)或化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域的專家，有沒有什么專業(yè)設(shè)備和方法能夠檢測出食品被烹飪的時間？或用什么其他方法能檢測出食物是不是預(yù)制菜？”
在賈國龍將起訴羅永浩的消息下，羅永浩發(fā)微博（11日晚7點(diǎn)左右）表示，“好，來吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛逼了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了?！碑?dāng)晚，他又將懸賞金額加碼至10萬元。
實(shí)際上，羅永浩所呼吁的“希望國家盡早推動立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜”已成為現(xiàn)實(shí)。
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，對其原輔料、預(yù)加工工藝等作出清晰界定。
根據(jù)該文件，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
文件特別指出，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，中央廚房模式的連鎖餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，且不納入預(yù)制菜范圍。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅向觀察者網(wǎng)表示，國家層面對預(yù)制菜的定義與公眾普遍理解的“預(yù)制菜”存在差異。她指出，很多消費(fèi)者認(rèn)為“只要不是現(xiàn)場制作的就算預(yù)制菜”，或簡單將預(yù)制菜等同于“料理包”，甚至將中央廚房統(tǒng)一配送的菜品也歸為預(yù)制菜，這其實(shí)是一種認(rèn)知偏差。
“預(yù)制”的是制作工序，是必然的產(chǎn)業(yè)變革，它幫助連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速出餐和規(guī)?；瘮U(kuò)張。包括近期上市的綠茶餐廳、增長迅速的達(dá)美樂、和府撈面等品牌，其運(yùn)營邏輯都建立在中央廚房配送的基礎(chǔ)上。
西貝正是這一產(chǎn)業(yè)變革中的“排頭兵”，很早就提出“中餐現(xiàn)代化”的理念，并將其作為核心發(fā)展戰(zhàn)略：即運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)和管理手段，在保留中餐傳統(tǒng)美味的同時，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和高效化。
這一戰(zhàn)略顯著提升了西貝的預(yù)制能力。西貝副總裁宋宣曾在采訪中透露，公司擁有三百多名研發(fā)廚師進(jìn)行“拉網(wǎng)式”產(chǎn)品開發(fā)，通過技術(shù)手段減少添加劑、提升口味，并不斷優(yōu)化生產(chǎn)與冷鏈物流體系，以更快地將菜品送達(dá)消費(fèi)者。
早在2020年，賈國龍也推出了“賈國龍功夫菜”，這個品牌一度被視為西貝高端“預(yù)制菜“的載體。而在文件的定義中，“賈國龍功夫菜”也并不屬于“預(yù)制菜”的范疇。
羅永浩所批評的，實(shí)非法定意義上的預(yù)制菜，而是他個人所理解的“預(yù)制菜”——即所有非現(xiàn)場即時制作的菜肴。范志紅教授指出，“大部分菜肴因制作流程復(fù)雜、耗時較長，為減少顧客等待，餐廳通常需提前準(zhǔn)備半成品。消費(fèi)者需認(rèn)識到，‘預(yù)制菜’本身是一個中性詞，不應(yīng)被污名化為低質(zhì)、有害的代名詞。”
范教授表示，“對于部分需要較長時間、較復(fù)雜流程的菜肴來說，集中制作、提前備好半成品，能更好地實(shí)現(xiàn)規(guī)范工藝，嚴(yán)格把關(guān)，有利于提高餐飲食物的品質(zhì)，保證各門店口味一致，減少顧客的抱怨，也減少因?yàn)楸姸嚅T店從業(yè)者個人操作不當(dāng)帶來細(xì)菌性食物中毒的管控風(fēng)險(xiǎn)。只要配送時保證冷藏條件，就是安全的?！?
她分析，消費(fèi)者對預(yù)制菜的擔(dān)憂主要源于四個方面：一是擔(dān)心使用劣質(zhì)原料；二是害怕添加防腐劑及其他添加劑；三是質(zhì)疑食物存放過久不新鮮；四是不滿商家將預(yù)制菜冒充現(xiàn)做菜品出售?！暗珜?shí)際上，越是大規(guī)模制作，越是管理嚴(yán)格，也越容易管控產(chǎn)品品質(zhì)。“
此外，2024年發(fā)布的《通知》也對市場監(jiān)管提出明確要求：一是嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，二是加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，三是加大監(jiān)督檢查力度。
針對公眾關(guān)心的營養(yǎng)流失問題，范教授表示，“現(xiàn)代冷凍技術(shù)已非常成熟，尤其是液氮冷凍能極大保留食材的鮮味和營養(yǎng)成分。生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)中常用液氮冷凍保存活性物質(zhì)，效果顯著，并不存在冷凍導(dǎo)致營養(yǎng)大量損失的問題。”
“這些問題其實(shí)與預(yù)制菜本身無關(guān)，而更多源于對監(jiān)管缺位和商家不誠信行為的擔(dān)憂?！狈督淌诮ㄗh，餐飲行業(yè)應(yīng)進(jìn)一步提高透明度，“例如通過視頻公開中央廚房的加工流程，或組織消費(fèi)者實(shí)地參觀”。
有媒體將老鄉(xiāng)雞作為“透明”預(yù)制的典范。去年，老鄉(xiāng)雞微信公眾號發(fā)布《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的視頻安全公開信》回應(yīng)了菜品是否為預(yù)制菜的問題，其稱老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%。老鄉(xiāng)雞也在門店通過不同顏色分別標(biāo)識著“餐廳現(xiàn)做”、“半預(yù)制”、“復(fù)熱預(yù)制”的產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。
然而，即便通過明確標(biāo)識區(qū)分預(yù)制程度，能否真正平息“羅永浩們”對預(yù)制菜的爭議？9月12日下午，西貝發(fā)布致顧客的一封信，并將13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”正式向全社會公布。
“羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜”微博話題已獲得超千萬閱讀量，反映出消費(fèi)者對預(yù)制菜廣泛存在的不滿與疑慮。而懸賞式的輿論發(fā)酵，更是將情緒推向高潮。這場爭論背后，實(shí)際是消費(fèi)者知情權(quán)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與公眾認(rèn)知之間亟待彌合的斷層。
來源|觀察者網(wǎng)
