因?yàn)橐粭l微博，西貝餐飲集團(tuán)陷入一場(chǎng)嚴(yán)重的信任危機(jī)。
核心矛盾點(diǎn)，在于是否使用了“預(yù)制菜”。
01源起“預(yù)制菜”
9月10日，知名創(chuàng)業(yè)者、網(wǎng)絡(luò)大V羅永浩在微博發(fā)文稱在西貝就餐時(shí)吃的“幾乎全是預(yù)制菜”，批評(píng)其高價(jià)低質(zhì)，呼吁立法強(qiáng)制餐館標(biāo)注預(yù)制菜使用情況，引發(fā)輿論熱議。
9月11日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍回應(yīng)，稱菜品均為門店現(xiàn)制，否認(rèn)使用預(yù)制菜，宣布將起訴羅永浩損害商譽(yù)，并稱“西貝貴是餐飲業(yè)最大冤案”。
9月12日，西貝發(fā)布《致顧客的一封信》，公開(kāi)13道菜品的制作流程，宣布全國(guó)門店即日起開(kāi)放后廚參觀，并上線“羅永浩菜單”承諾“不好吃不要錢”。羅永浩發(fā)起10萬(wàn)元懸賞征集證據(jù)，網(wǎng)友追加至12萬(wàn)元。
9月13日，羅永浩發(fā)文表示西貝的事情可以告一段落了，期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)。
然而，樹(shù)欲靜，而風(fēng)不止。
圍繞西貝是否使用了預(yù)制菜的討論仍在發(fā)酵，且有愈演愈烈之勢(shì)，而事件帶來(lái)的影響，不僅僅停留在輿論層面。
賈國(guó)龍此前在接受媒體采訪時(shí)表示，9月10日到11日，所有門店加起來(lái)，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，12日估計(jì)會(huì)掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元。
看起來(lái)，源自輿論的信任危機(jī)，似乎已實(shí)打?qū)嵉赜绊懙竭@家餐飲巨頭的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。
02西貝“來(lái)時(shí)路”
西貝餐飲集團(tuán)的創(chuàng)業(yè)之路始于1988年，創(chuàng)始人賈國(guó)龍從大連水產(chǎn)學(xué)院退學(xué)后回到臨河老家，開(kāi)設(shè)了"康德樂(lè)咖啡廳"。兩個(gè)月后，更名為"黃土坡小吃店"，正式開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)生涯。次年，西貝酒吧正式開(kāi)業(yè)，標(biāo)志著西貝品牌首次出現(xiàn)。
此后37年，西貝經(jīng)歷了從地方小吃店到全國(guó)連鎖餐飲品牌的跨越式發(fā)展。作為中國(guó)餐飲業(yè)的頭部企業(yè)，西貝通過(guò)多次戰(zhàn)略調(diào)整與定位轉(zhuǎn)型，逐步確立了以家庭場(chǎng)景為核心、以兒童餐為差異化優(yōu)勢(shì)的商業(yè)模式。
截至目前，西貝在全國(guó)62個(gè)城市有370余家直營(yíng)門店，員工約18000人。
西貝莜面村作為西貝的核心業(yè)務(wù)，采用堂食加外賣的形式，貢獻(xiàn)了營(yíng)收大頭。
其中，兒童餐是西貝近年來(lái)的業(yè)績(jī)亮點(diǎn)，從2019-2022年增長(zhǎng)了415%，服務(wù)家庭顧客超2億人次，累計(jì)售出專業(yè)兒童餐超過(guò)4000萬(wàn)份。
2025年，西貝進(jìn)一步升級(jí)兒童餐標(biāo)準(zhǔn)，承諾"五大不添加"，并公開(kāi)主要食材卡，接受社會(huì)監(jiān)督，強(qiáng)化了這一差異化優(yōu)勢(shì)。
同時(shí)，西貝通過(guò)打造“西貝功夫菜”品牌試水零售市場(chǎng)，2023年收入超3.4億元，但占比相對(duì)較低。
2024年，西貝功夫菜聚焦雜糧主食賽道，試圖通過(guò)高頻剛需屬性增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2025年，西貝推出"美食市集"新項(xiàng)目，計(jì)劃在北京文創(chuàng)園和商業(yè)地產(chǎn)落地，整合堂食、超市與體驗(yàn)，探索零售業(yè)務(wù)的新模式。
此外，西貝還在快餐領(lǐng)域通過(guò)副牌矩陣展開(kāi)多元業(yè)態(tài)探索。包括賈國(guó)龍小鍋牛肉、賈國(guó)龍中國(guó)堡、西貝海鮮、九十九頂氈房等品牌。
但這一過(guò)程，較為曲折。
2023年，賈國(guó)龍小鍋牛肉項(xiàng)目曾雄心勃勃地計(jì)劃開(kāi)設(shè)百家門店，然而最終卻收縮至僅在北京市場(chǎng)保留12家門店，這一數(shù)字甚至不足巔峰時(shí)期的一半。
同年，賈國(guó)龍中國(guó)堡于北京迅速擴(kuò)張，開(kāi)設(shè)53家直營(yíng)店，但到了2024年，這些門店全部關(guān)閉，并升級(jí)為“龍堡”品牌，轉(zhuǎn)而探索更具潛力的下沉市場(chǎng)。
公開(kāi)信息顯示，2020-2025年上半年，西貝的年?duì)I收分別約為52億元、55億元、50億元、62億元、58億元、29億元。
顯然，在2023年?duì)I收達(dá)到頂峰后，2024、2025年，西貝業(yè)績(jī)?cè)鏊俜啪?，承受了一定的?jīng)營(yíng)壓力。
這次的信任危機(jī)，無(wú)疑讓本就身處轉(zhuǎn)型期的西貝“雪上加霜”，而最終能帶來(lái)多大的影響，還要看事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展。
03傲慢與偏見(jiàn)？
那么，西貝，到底有沒(méi)有使用預(yù)制菜？
2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，該定義明確了預(yù)制菜的三大特征：
需經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，非簡(jiǎn)單切洗；
必須是預(yù)包裝產(chǎn)品；
需加熱或熟制后方可食用。
值得注意的是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特別規(guī)定：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)?月11日接受媒體采訪時(shí)明確表示："按國(guó)家規(guī)定，西貝沒(méi)有一道是預(yù)制菜，而且100%不是預(yù)制菜。"?
西貝強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的三大依據(jù)：
中央廚房?jī)H進(jìn)行食材預(yù)處理，配送到門店后仍需經(jīng)過(guò)廚師炒制、烤制等烹飪環(huán)節(jié)；
主食類產(chǎn)品（如黃饃饃）按國(guó)標(biāo)不屬于預(yù)制菜范疇；
所有菜品均不添加防腐劑，符合國(guó)家食品安全要求。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，西貝使用的確實(shí)不是預(yù)制菜，但為什么市場(chǎng)反應(yīng)會(huì)這么大？
第一，盡管2024國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為預(yù)制菜劃定了清晰的邊界，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的定義更為寬泛，更關(guān)注實(shí)際消費(fèi)體驗(yàn)和知情權(quán)；
第二，西貝目前主打的是家庭場(chǎng)景，就餐人群多以家庭為單位，且差異化產(chǎn)品為兒童套餐，屬于食品安全高敏感客群，在信息不夠透明的前提下，容易產(chǎn)生信任危機(jī)；
第三，羅永浩作為消費(fèi)者，其相關(guān)質(zhì)疑本應(yīng)可以更妥當(dāng)?shù)奶幚?，西貝選擇正面硬剛?cè)菀妆皇袌?chǎng)解讀為忽視消費(fèi)者訴求，態(tài)度略顯傲慢。
最終，一個(gè)簡(jiǎn)單的客情關(guān)系處理，演變成了一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的輿情危機(jī)。
但反過(guò)來(lái)看，這件事情如果能促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，也算是一種進(jìn)步。
而這件事情，正在發(fā)生。
據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，今年9月，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已悄然通過(guò)專家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。
這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。
在此次事件之前，西貝本計(jì)劃于2026年上市，且已提前展開(kāi)籌劃，包括引入戰(zhàn)略投資人改善股權(quán)結(jié)構(gòu)等。
根據(jù)天眼查信息，2017年至今，西貝共有3輪融資。最新一次融資是2025年1月25日，投資方為成都新潮傳媒集團(tuán)股份有限公司。
對(duì)于西貝而言，如何持續(xù)完善供應(yīng)鏈溯源機(jī)制、增強(qiáng)市場(chǎng)透明度，進(jìn)而努力修復(fù)品牌信任度，穩(wěn)步改善業(yè)績(jī)表現(xiàn)，將是接下來(lái)1-2年的重點(diǎn)功課。
危機(jī)過(guò)后，西貝的路，還有很長(zhǎng)……
