一碗看似普通的麻辣豆腐，如何從成都萬福橋邊的小飯攤，一步步成為征服全球味蕾的國際名菜？這背后是一位臉上有麻點的老板娘和無數(shù)挑夫腳夫的故事。
清朝咸豐末年，成都外北的萬福橋是個熱鬧地方。橋邊有家“陳興盛”飯鋪，老板娘陳劉氏待客熱情，臉上有幾顆麻子，人們都叫她陳麻婆。那時的萬福橋是連接成都和周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的交通要道，每天都有許多挑夫腳夫從此經(jīng)過。這些挑油工們常在陳麻婆的飯鋪歇腳吃飯，他們從油簍里舀出些菜油，再從附近肉攤割點牛肉，請陳麻婆幫忙加工成下飯菜。
陳麻婆深知這些出力干活的人口味重，喜好麻辣厚味，于是用心烹制。她用挑夫們自帶的材料和店里的豆腐，加入大量花椒和辣椒，燒制出又麻又辣又燙的豆腐菜肴。這道豆腐菜味道十足，價格實惠，陳麻婆不在菜上賺錢，顧客給多少材料就做多少東西，只圖賣點米飯錢。挑夫們飽餐后，口口相傳的都是“陳麻婆做的豆腐”，時間一長，“麻婆豆腐”這個名字就不脛而走。
陳麻婆去世后，飯鋪由她的子女繼續(xù)經(jīng)營，仍以燒豆腐為特色。到了清朝末年，《成都通覽》已將麻婆豆腐小店列為“成都著名食品店”。二十世紀二十年代，詩人馮家吉在《錦城竹枝詞》中寫道：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>
二十世紀三十年代，萬福橋附近形成木材市場，陳麻婆的飯鋪生意更加興隆。同街的競爭者見有利可圖，也開設飯店賣起肉餡豆腐，兩家飯鋪各研烹技，使這道家常菜越發(fā)精益求精?？箲?zhàn)時期，成都人口激增，城內(nèi)民眾常出城躲避空襲，中午多到這些飯鋪用餐，麻婆豆腐因味美價廉，被食客交相贊譽，從此名噪全市。
直到1945年后，陳家后人為應對競爭，才正式打出“陳麻婆豆腐老店”的招牌，革除自帶肉、油的舊習，開始供應一般菜肴，并增添應時名菜。麻婆豆腐也從一道家常小菜，逐漸發(fā)展成為餐館的正式菜肴。
傳統(tǒng)的麻婆豆腐做法十分講究。豆腐要選用當年無腐爛、霉變的黃豆，人工細磨成漿，用石膏點制而成。烹制時先將石膏豆腐切塊，加適量鹽，用開水浸泡去澀味。牛肉要去筋剁成肉末，在鍋中用菜油炒至酥香。然后加入剁細的郫縣豆瓣、鹽、豆豉、辣椒粉，翻炒出香味后再摻鮮湯，放入豆腐用中火燒至入味。最后加入青蒜節(jié)、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，裝盤后撒上花椒粉。
麻婆豆腐的特點可用八個字概括：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。麻味來自漢源貢椒，辣味則由郫縣豆瓣和成都“二筋條”辣椒搭配而成。豆腐要色白如玉，入口即化；牛肉碎要酥香化渣；紅油要能保溫，確保每一口都燙得張口。最絕的是“活”字，起鍋裝盤時撒上的蒜苗要翠綠鮮艷，如同剛采摘的模樣，但入口又沒有生澀味。
1966年，麻婆豆腐店由公私合營轉(zhuǎn)為國有，成都市飲食公司傳承了陳麻婆豆腐字號及其制作技藝。在麻婆豆腐的基礎上，公司開發(fā)了豆腐系列菜百余種，其中白油豆腐和醬燒豆腐被成都市人民政府命名為成都名小吃。
麻婆豆腐的美味也吸引了海外食客。1952年，川籍廚師陳建民將麻婆豆腐帶到日本，使其成為日本廣受歡迎的菜肴。1980年，紐約川菜館“榮樂園”推出麻婆豆腐等經(jīng)典川菜，獲得《紐約時報》三星評價。1988年和2001年，陳麻婆豆腐店廚師兩次東渡日本參加國際食品博覽會，在當?shù)叵破稹岸垢L”。
隨著川菜走出國門，麻婆豆腐被帶到世界各地。在美國，廚師用番茄醬和豆瓣醬混合制作“美國麻婆豆腐”；在意大利，有“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”。這道菜已經(jīng)從一味家常小菜，一躍登上大雅之堂，成為國際名菜。
2011年，陳麻婆豆腐制作技藝入選四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。2018年，在首屆世界川菜大會上，麻婆豆腐獲評首批十個川菜經(jīng)典菜肴之一。這道起源于萬福橋邊的家常豆腐菜，經(jīng)歷了百余年的發(fā)展，最終成為了四川美食的代表之一
