□ 大河財(cái)立方 記者 陳薇
羅永浩與西貝的預(yù)制菜“口水戰(zhàn)”雖已落幕，但其對餐飲行業(yè)的影響才剛剛顯現(xiàn)。
9月17日有媒體報(bào)道，部分綠茶餐廳悄然撤下門口“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的宣傳語，海底撈也在多款兒童餐產(chǎn)品上新增“部分預(yù)加工”標(biāo)注。這意味著，這場由預(yù)制菜引發(fā)的爭議，正在影響預(yù)制菜行業(yè)的透明化變革。?
事實(shí)上，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)不是新鮮事物。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2022年部分連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜使用占比已超80%。預(yù)制菜的普及并非偶然，而是商家追求效率與消費(fèi)者便捷需求的雙向契合：對于商家而言，預(yù)制菜能降低人工成本、縮短出餐時(shí)間、確保菜品品質(zhì)穩(wěn)定；對消費(fèi)者而言，一份加熱即可的預(yù)制餐可以解決忙碌工作時(shí)的就餐問題，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜有時(shí)候也比小作坊現(xiàn)炒更安全可控。曾經(jīng)的“預(yù)制菜熱”也說明，預(yù)制菜其實(shí)并不那么令人厭惡。?
但造成誤解的是，長期以來多數(shù)餐廳對食材預(yù)加工環(huán)節(jié)“諱莫如深”：消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)既不知菜品是否為預(yù)制，也不了解其制作流程與食材溯源。這種持續(xù)的信息不對稱，成為消費(fèi)者疑慮的核心來源。?
而綠茶餐廳、海底撈當(dāng)下的做法，為行業(yè)提供了一個(gè)新的方向。此前，綠茶餐廳的“佛跳墻”等菜品被質(zhì)疑使用預(yù)制菜，而其堅(jiān)稱“沒有使用預(yù)制菜”，如今撤下相關(guān)招牌，或許是意識(shí)到，與其遮遮掩掩不如坦誠面對消費(fèi)者。海底撈則選擇主動(dòng)將兒童套餐標(biāo)注“部分預(yù)加工”，向消費(fèi)者公開菜品的制作情況。這種做法看似簡單，卻體現(xiàn)了對消費(fèi)者知情權(quán)的尊重。當(dāng)消費(fèi)者能夠清楚地了解到所點(diǎn)菜品的制作方式，他們便能更加理性地做出選擇，從而減少因信息不明而產(chǎn)生的誤解和不滿。?
從行業(yè)發(fā)展的角度來看，透明化也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟的必經(jīng)之路。近期，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)主導(dǎo)制定的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將進(jìn)入社會(huì)公開征求意見階段。這意味著，預(yù)制菜的“身份界定”將有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，餐飲門店對預(yù)制菜的“使用與否”“如何使用”也有望首次被納入強(qiáng)制信息披露范疇。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將為行業(yè)提供明確的規(guī)范和指引，促使企業(yè)更加規(guī)范地生產(chǎn)和經(jīng)營預(yù)制菜，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)健康發(fā)展。?
對餐飲行業(yè)來說，此次預(yù)制菜風(fēng)波，或許是一次危機(jī)，但更是一個(gè)契機(jī)。當(dāng)餐飲企業(yè)能夠坦誠地向消費(fèi)者展示預(yù)制菜的使用情況，當(dāng)消費(fèi)者能夠放心地選擇預(yù)制菜，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能真正迎來蓬勃發(fā)展的機(jī)會(huì)。
責(zé)編:史健 | 審校:陳筱娟 | 審核:李震 | 監(jiān)審:古箏
