在快節(jié)奏的都市生活里，一份熱氣騰騰、現(xiàn)包現(xiàn)煮的餃子，承載著人們對(duì)家的溫暖記憶。
袁記云餃，這個(gè)曾以“廣式手制，現(xiàn)包現(xiàn)煮”為鮮明特色的餐飲品牌，一度成為都市人心中溫馨的就餐之選。然而，2024年的一場(chǎng)預(yù)制菜風(fēng)波，如同一記重錘，無(wú)情擊碎這份美好想象，將這顆餐飲界的明星瞬間推向風(fēng)口浪尖。
2025年9月13日，新華社微信公號(hào)發(fā)布評(píng)論指出，預(yù)制菜爭(zhēng)議的本質(zhì)是工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)飲食文化的碰撞，當(dāng)“鍋氣”成為評(píng)價(jià)菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，餐飲從業(yè)者必須思考：如何在效率與品質(zhì)間找到平衡？如何建立消費(fèi)者信任的紐帶？
從現(xiàn)包到預(yù)制：信任崩塌的開(kāi)端
袁記云餃的故事，曾是餐飲行業(yè)“小而美”走向“大而強(qiáng)”的范本。
2012年，它從廣州荔灣老西關(guān)茶滘的一家5平米小店起步，憑借“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的場(chǎng)景化營(yíng)銷(xiāo)——透明玻璃后，大媽們嫻熟搟皮、包餡的畫(huà)面，精準(zhǔn)擊中都市人對(duì)“家的味道”“新鮮安全”的心理需求。短短數(shù)年，袁記云餃搭建起中央工廠與供應(yīng)鏈體系，門(mén)店數(shù)量突破4000家，覆蓋161個(gè)大中城市，成為名副其實(shí)的“餃子大王”。
然而，一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的質(zhì)疑風(fēng)暴毫無(wú)征兆地襲來(lái)。2024年，在袁記云餃一家門(mén)店中，有消費(fèi)者敏銳發(fā)現(xiàn)，那些看似新鮮出爐、現(xiàn)場(chǎng)包制的餃子，背后隱藏著驚人秘密——餃子皮保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月，豬肉餡保質(zhì)期更是達(dá)到180天。消息曝光后，消費(fèi)者們難以相信，自己長(zhǎng)久以來(lái)信賴(lài)并鐘情的“現(xiàn)包現(xiàn)煮”美食，竟是一場(chǎng)精心策劃的“表演”。這種被欺騙的感覺(jué)如針般刺痛消費(fèi)者，讓他們對(duì)袁記云餃的信任大廈開(kāi)始搖搖欲墜。
面對(duì)洶涌的質(zhì)疑聲浪，袁記云餃官方迅速回應(yīng)，稱(chēng)采用中央廚房配送制度是為保證產(chǎn)品口味一致性和質(zhì)量穩(wěn)定性，肉餡和面皮由工廠統(tǒng)一配送，蔬菜由門(mén)店自行采購(gòu)，以此確保菜品新鮮度。然而，這一解釋在憤怒且失望的消費(fèi)者眼中蒼白無(wú)力。在消費(fèi)者固有認(rèn)知里，“現(xiàn)包”意味著從揉面到包制的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)完成，而非使用冷凍食材進(jìn)行簡(jiǎn)單后期加工。這種認(rèn)知偏差使消費(fèi)者對(duì)袁記云餃的信任裂痕進(jìn)一步加深，品牌形象遭受?chē)?yán)重?fù)p害。
食品安全頻發(fā)：信任的徹底破碎
如果說(shuō)預(yù)制菜的質(zhì)疑只是輕輕撼動(dòng)消費(fèi)者對(duì)袁記云餃品牌形象的信任根基，那么接踵而至、頻繁爆發(fā)的食品安全問(wèn)題，則徹底將消費(fèi)者心中的信任大廈夷為平地。
2024年11月19日，北京的焦先生在袁記云餃六道口店用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，在那碗原本應(yīng)該美味可口的云吞面中，竟然赫然出現(xiàn)一條長(zhǎng)約3厘米的黑紫色蚯蚓。這一事件迅速在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)公眾廣泛關(guān)注與強(qiáng)烈譴責(zé)。幾乎在同一時(shí)期，另有消費(fèi)者在社交媒體發(fā)帖稱(chēng)，在袁記云餃另一家門(mén)店用餐時(shí)也吃出蚯蚓。一時(shí)間，袁記云餃的食品安全問(wèn)題成為眾矢之的。
更為嚴(yán)峻的是，回顧過(guò)往，這一系列食品安全事件并非偶然發(fā)生的孤立事件，而是長(zhǎng)期積累問(wèn)題的集中爆發(fā)。在此之前，就不斷有網(wǎng)友爆料稱(chēng)在袁記云餃的餐食中吃出過(guò)蝸牛、石子等異物。這些接二連三的問(wèn)題，如同沉重的鐵錘，一次次無(wú)情地敲擊著消費(fèi)者的信任底線，也讓人們對(duì)袁記云餃在食品安全管理方面的能力和態(tài)度產(chǎn)生深深質(zhì)疑。
加盟擴(kuò)張隱患：失控的“潘多拉魔盒”
袁記云餃遭遇的預(yù)制菜風(fēng)波和食品安全問(wèn)題，與其長(zhǎng)期以來(lái)推行的急速擴(kuò)張戰(zhàn)略密切相關(guān)。
自成立之初，袁記云餃便果斷選擇以加盟為主的擴(kuò)張模式。這種輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方式雖帶來(lái)諸多優(yōu)勢(shì)，但也隱藏著巨大風(fēng)險(xiǎn)。
一方面，加盟模式使得袁記云餃能夠借助加盟商的資金、資源和地域優(yōu)勢(shì)，在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)量的爆發(fā)式增長(zhǎng)，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)份額，提升品牌知名度與影響力。
另一方面，隨著門(mén)店數(shù)量急劇增加，一系列管理失控的問(wèn)題也逐漸浮出水面，給品牌發(fā)展帶來(lái)嚴(yán)重的威脅。
在加盟模式下，每個(gè)加盟商的個(gè)人素質(zhì)和管理水平參差不齊，如何確保每家門(mén)店都能夠嚴(yán)格遵守統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和品牌運(yùn)營(yíng)規(guī)范，成為擺在袁記云餃面前的巨大難題。在追求規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)的過(guò)程中，袁記云餃在一定程度上忽視對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全的堅(jiān)守與維護(hù)，最終導(dǎo)致一系列問(wèn)題的集中爆發(fā)，讓品牌陷入前所未有的危機(jī)之中。
更為令人擔(dān)憂(yōu)的是，在利益驅(qū)使下，一些加盟店為降低成本、提高運(yùn)營(yíng)效率，不惜采取偷工減料等不當(dāng)手段。這種短視且自私的行為，不僅嚴(yán)重違背袁記云餃“好肉做好餡”的品牌口號(hào)，損害消費(fèi)者切身利益，也對(duì)整個(gè)品牌的聲譽(yù)造成無(wú)法挽回的負(fù)面影響，使得袁記云餃多年來(lái)努力塑造的良好品牌形象在消費(fèi)者心中大打折扣。
預(yù)制菜時(shí)代考題：效率與安全的平衡之道
袁記云餃的預(yù)制菜風(fēng)波，不僅是對(duì)其自身品牌的一次重大打擊，也是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的一次深刻反思。在預(yù)制菜日益普及的今天，餐飲企業(yè)如何平衡效率與品質(zhì)，如何保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。
要探討這一問(wèn)題，首先需要明確預(yù)制菜的官方定義。根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜被定義為“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。這一標(biāo)準(zhǔn)清晰劃定預(yù)制菜的定義和范疇，也為后續(xù)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與監(jiān)管提供明確指導(dǎo)。
從行業(yè)發(fā)展角度來(lái)看，預(yù)制菜具有顯著的兩面性。
一方面，它能為餐飲企業(yè)帶來(lái)效率與成本上的雙重優(yōu)勢(shì)：通過(guò)集中化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工流程，企業(yè)可實(shí)現(xiàn)食材的統(tǒng)一采購(gòu)、處理與制作，既有效降低人力成本和時(shí)間成本，又能借助規(guī)?；a(chǎn)優(yōu)化整體成本，進(jìn)而更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高性?xún)r(jià)比餐飲產(chǎn)品的需求。
另一方面，由于預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)涉及多個(gè)復(fù)雜的流程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或失誤，都有可能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量與安全造成嚴(yán)重影響。此外，一些預(yù)制菜在加工過(guò)程中可能會(huì)添加較多的食品添加劑和調(diào)味料，以延長(zhǎng)保質(zhì)期和提升口感，這也引發(fā)消費(fèi)者對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)性和健康性的擔(dān)憂(yōu)。
因此，餐飲企業(yè)在使用預(yù)制菜時(shí)，必須嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
而即將出臺(tái)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案，不僅能夠?yàn)樾袠I(yè)設(shè)定統(tǒng)一要求，更有助于規(guī)范市場(chǎng)秩序、減少亂象，最終推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)向更高質(zhì)量的方向發(fā)展。
破局與重生：袁記云餃的整改之路
盡管袁記云餃深陷“預(yù)制菜”危機(jī)，但只要深刻反思自身問(wèn)題，以壯士斷腕的決心和勇氣積極整改，仍有可能重新贏得消費(fèi)者信任。
首先，袁記云餃必須建立一套完善、科學(xué)、嚴(yán)格的食品安全管理體系，對(duì)從原材料采購(gòu)到食品加工制作，再到儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都進(jìn)行細(xì)致入微的規(guī)范與監(jiān)控，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全可靠的產(chǎn)品。
其次，在產(chǎn)品宣傳與推廣中，袁記云餃要摒棄以往可能存在的夸大其詞或模糊不清的宣傳方式，以真誠(chéng)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，明確向消費(fèi)者告知產(chǎn)品中是否使用預(yù)制菜以及預(yù)制菜的相關(guān)信息，讓消費(fèi)者在充分了解產(chǎn)品的基礎(chǔ)上做出自主選擇。
最后，袁記云餃還應(yīng)加大產(chǎn)品研發(fā)投入，推出更多新穎、美味、符合消費(fèi)者口味需求的新產(chǎn)品。同時(shí)，積極拓展新的市場(chǎng)領(lǐng)域，如開(kāi)拓線上銷(xiāo)售渠道、涉足團(tuán)餐業(yè)務(wù)等，實(shí)現(xiàn)品牌多元化發(fā)展，增強(qiáng)品牌在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境中的適應(yīng)能力和生存能力。
未來(lái)的餐飲江湖，能走得遠(yuǎn)的，一定不是把“現(xiàn)包”掛在嘴邊的品牌，而是把“安心”做進(jìn)細(xì)節(jié)里的行者。只有這樣，餐飲行業(yè)才能在效率與品質(zhì)的平衡中，真正贏得消費(fèi)者的長(zhǎng)久信賴(lài)。
