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羅永浩吐槽西貝幾乎全是預(yù)制菜還賣得貴，西貝創(chuàng)始人賈國龍強硬回應(yīng)，雙方你來我往，將預(yù)制菜推向輿論風口浪尖，話題熱度越來越高。
這場紛爭，不僅讓一個連鎖餐飲品牌輸?shù)袅讼M者的心，還把預(yù)制菜拉下水。消費者把對預(yù)制菜的疑惑一股腦全部傾瀉在網(wǎng)上，曾經(jīng)被看好的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如今面臨諸多質(zhì)疑，一邊是“預(yù)制菜怎么了”的不解之問，另一邊是“我就想知道這菜是不是現(xiàn)炒的”底線需求。
預(yù)制菜一度成為熱門產(chǎn)業(yè)，中央廚房也被認為是中餐標準化走向世界的重要途徑。其實，預(yù)制菜崛起有著深刻時代背景。從市場角度看，餐飲行業(yè)競爭激烈，人力成本、原材料成本不斷攀升，預(yù)制菜出現(xiàn)，為餐飲企業(yè)提供了降本增效解決方案。對餐飲商家而言，其可降低40%人力成本，提升出餐效率3倍以上，成為外賣平臺與連鎖餐廳“降本增效”關(guān)鍵工具。中央廚房將食材統(tǒng)一加工成半成品或成品，配送到各個門店，不僅能保證菜品口味一致性，還能減少門店后廚面積、降低人工需求，極大提高了運營效率。從消費角度講，隨著生活節(jié)奏加快，消費者尤其是年輕群體對便捷飲食需求大增，預(yù)制菜恰好滿足了這種快節(jié)奏生活下的便捷需求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費市場，形成了完整產(chǎn)業(yè)鏈，在資本助力下，發(fā)展迅猛。我國預(yù)制菜市場規(guī)模早已超過千億元，預(yù)計近幾年有望達到1萬億元。
然而，如今預(yù)制菜卻陷入信任危機，遭受消費者抵觸。首先，消費者對預(yù)制菜定義認知模糊。雖然，國家市場監(jiān)管總局等六部門明確預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范疇。但在大眾樸素認知里，只要是經(jīng)過預(yù)加工、非現(xiàn)場煎炒烹炸的食品，都被認為是預(yù)制菜。這種認知差異，使得消費者對商家“非預(yù)制”的辯解并不買賬，比如西貝堅稱無預(yù)制菜，但消費者看到其堂食袋裝燜飯牛肉包和椒麻雞，依然覺得是預(yù)制菜。
其次，食品安全問題讓消費者憂心忡忡。一些小規(guī)模餐飲企業(yè)，在加工預(yù)制菜時，由于缺乏規(guī)范管理和先進設(shè)備，衛(wèi)生環(huán)境堪憂，甚至出現(xiàn)原料以次充好、生產(chǎn)流程不規(guī)范等問題。2024年“槽頭肉事件”被央視315曝光，更是引發(fā)了公眾對于預(yù)制菜安全的強烈質(zhì)疑，讓消費者對預(yù)制菜信任大打折扣，認為“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”。
再者，行業(yè)標準缺失導(dǎo)致市場亂象叢生。目前，預(yù)制菜行業(yè)沒有統(tǒng)一標準，不同企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜從原料選擇、加工工藝到成品品質(zhì)，都存在很大差異。這使得監(jiān)管部門難以有效監(jiān)管，也讓消費者在選擇預(yù)制菜時無所適從，不知道如何判斷預(yù)制菜質(zhì)量好壞。
另外，商家不誠信行為激怒了消費者。許多餐飲企業(yè)隱瞞使用預(yù)制菜事實，打著“現(xiàn)做現(xiàn)炒”幌子，實際上是“微波爐廚房”，消費者花了現(xiàn)做菜品的錢，卻吃到預(yù)制菜，感覺知情權(quán)和選擇權(quán)被剝奪，自然對預(yù)制菜產(chǎn)生反感 。
預(yù)制菜并非洪水猛獸，其本身有著高效、便捷等優(yōu)勢。要重新贏得消費者認可，關(guān)鍵在于規(guī)范行業(yè)發(fā)展。一方面，政府部門應(yīng)加快完善預(yù)制菜標準體系，明確預(yù)制菜定義、分類、生產(chǎn)規(guī)范、檢測方法等，加強監(jiān)管執(zhí)法力度，確保預(yù)制菜食品安全。另一方面，餐飲企業(yè)要增強誠信意識，尊重消費者知情權(quán)，在菜單上明確標注哪些菜品使用了預(yù)制食材，讓消費者自主選擇。只有這樣，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能走出信任危機，實現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。（文/新布）
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