進(jìn)入數(shù)字化和大健康時(shí)代，農(nóng)業(yè)的終端呈現(xiàn)方式日益聚焦于餐桌經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜成為其中的重要組成部分。目前來看，要培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任并非易事，但機(jī)遇往往潛藏在挑戰(zhàn)之中。如何滿足消費(fèi)者營養(yǎng)健康、個(gè)性化飲食的消費(fèi)需求，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)良性發(fā)展，需要整個(gè)行業(yè)的耐心解答。
連日來，有關(guān)預(yù)制菜的話題持續(xù)引發(fā)熱議。事件起因是羅永浩在微博吐槽西貝售賣預(yù)制菜，西貝創(chuàng)始人賈國龍則回應(yīng)稱按國家規(guī)定，西貝菜品均不屬于預(yù)制菜。隨后雙方多次交鋒，西貝發(fā)布致歉信，稱將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整至門店現(xiàn)場(chǎng)完成，羅永浩也隨之宣布“停戰(zhàn)”。圍繞預(yù)制菜的話題持續(xù)發(fā)酵，不僅源于企業(yè)間的一時(shí)之爭(zhēng)，更是因其關(guān)乎整個(gè)餐飲行業(yè)的未來發(fā)展。如何讓預(yù)制菜行業(yè)良性發(fā)展，讓消費(fèi)者吃得安全、放心，值得思考。
作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，預(yù)制菜被預(yù)言是下一個(gè)藍(lán)海。據(jù)中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)，2025年上半年，預(yù)制菜市場(chǎng)以15.2%的增速擴(kuò)張，行業(yè)總規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)6840億元。隨著市場(chǎng)潛力不斷釋放，國家層面也加大了對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的支持力度。2024年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，提出支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)。各地積極響應(yīng)，如廣東已布局15個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，力爭(zhēng)打造產(chǎn)業(yè)新高地；山東成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)，著力構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈體系。目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超過7.4萬家，2024年新增注冊(cè)量同比增長114.83%，延續(xù)了近年來的行業(yè)擴(kuò)張趨勢(shì)。
預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱其實(shí)有跡可循。首先，它契合主流消費(fèi)群體的觀念轉(zhuǎn)變。預(yù)制菜方便、快捷，適應(yīng)現(xiàn)代人簡(jiǎn)化烹飪環(huán)節(jié)的需求，同時(shí)在即時(shí)配送場(chǎng)景中具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)，為消費(fèi)者提供了高性價(jià)比的餐飲選擇。其次，預(yù)制菜符合餐飲企業(yè)提高運(yùn)營效率的訴求。通過將較為耗時(shí)的工藝前置，餐廳可節(jié)省人力與場(chǎng)地成本，縮短備菜時(shí)間，從而提高整體服務(wù)效率。再有，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展為預(yù)制菜的興起提供了重要契機(jī)。隨著農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟，農(nóng)產(chǎn)品精深加工、包裝運(yùn)輸、冷鏈物流等技術(shù)持續(xù)升級(jí)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供可能。
然而，也需正視預(yù)制菜發(fā)展過程中存在的問題。在標(biāo)準(zhǔn)制定方面，目前我國對(duì)預(yù)制菜還沒有較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)可以遵循，實(shí)踐中許多爭(zhēng)議正源于此。就拿前文提到的西貝預(yù)制菜爭(zhēng)議來說，有店長稱部分食材經(jīng)中央廚房預(yù)處理后送至門店加工，不屬于預(yù)制菜；但公眾普遍將中央廚房配送模式視作預(yù)制菜，并因此認(rèn)定西貝定價(jià)偏高。從企業(yè)層面看，目前大多數(shù)預(yù)制菜加工企業(yè)處于“小、弱、散”的狀態(tài)，食品安全難以保障。此外，行業(yè)整體科技研發(fā)投入不足，產(chǎn)品創(chuàng)新能力有待提高，難以匹配市場(chǎng)快速發(fā)展需求。在商家經(jīng)營行為方面，大部分商家不會(huì)主動(dòng)公開預(yù)制菜的相關(guān)信息，如預(yù)制程度、存儲(chǔ)時(shí)間、配送方式等，還有部分商家出現(xiàn)以預(yù)制代現(xiàn)做、變相抬高價(jià)格等現(xiàn)象，諸多爭(zhēng)議頻發(fā)，使消費(fèi)者難以對(duì)預(yù)制菜安全建立信任。
進(jìn)入數(shù)字化和大健康時(shí)代，農(nóng)業(yè)的終端呈現(xiàn)方式日益聚焦于餐桌經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜成為其中的重要組成部分。目前來看，要培養(yǎng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任并非易事，但機(jī)遇往往潛藏在挑戰(zhàn)之中。如何滿足消費(fèi)者營養(yǎng)健康、個(gè)性化飲食的消費(fèi)需求，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)良性發(fā)展，需要整個(gè)行業(yè)的耐心解答。
一方面，預(yù)制菜發(fā)展應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)先行，走向合規(guī)、公開和透明。當(dāng)前，有關(guān)預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)草案已通過審查，即將面向社會(huì)公開征求意見，這意味著預(yù)制菜將邁入合規(guī)發(fā)展的新階段。對(duì)企業(yè)而言，重復(fù)投資、無序競(jìng)爭(zhēng)已不可取，未來應(yīng)聚焦細(xì)分賽道，加大科研力度，提升合規(guī)經(jīng)營水平。借此契機(jī)，企業(yè)應(yīng)主動(dòng)走進(jìn)消費(fèi)群體，真誠回應(yīng)質(zhì)疑，以科學(xué)依據(jù)消除公眾疑慮。具體到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，商家須按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定明確公示預(yù)制菜使用信息，包括制作工藝、配送渠道等，保障消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)，逐步重建信任基礎(chǔ)。
另一方面，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)注重口味研發(fā)，提升品質(zhì)和口感。預(yù)制菜不能只是用來飽腹充饑的存在，還應(yīng)成為健康飲食的替代選擇。對(duì)此，可依托預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，優(yōu)先培育一批預(yù)制菜加工龍頭企業(yè)，引領(lǐng)預(yù)制菜加工走向營養(yǎng)健康、口味多元。一些企業(yè)已做出有益嘗試，如山西老字號(hào)六味齋在加工預(yù)制牛肉時(shí)，采用常溫超高壓滅菌技術(shù)替代傳統(tǒng)高溫方式，更好保持肉品的色香味，助力老字號(hào)成功轉(zhuǎn)型。
此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欲積蓄后勁，應(yīng)注重挖掘農(nóng)產(chǎn)品特色，實(shí)現(xiàn)差異化發(fā)展，同時(shí)助推農(nóng)業(yè)供給端升級(jí)。我國廣大鄉(xiāng)村地區(qū)蘊(yùn)藏大量特色農(nóng)產(chǎn)品資源，不少已由小特產(chǎn)升級(jí)為大產(chǎn)業(yè)，這為預(yù)制菜創(chuàng)新提供了寶貴素材。地方政府不妨引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)通過訂單農(nóng)業(yè)等形式，與農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立合作，穩(wěn)定獲取具有地道風(fēng)味、品質(zhì)優(yōu)良的農(nóng)產(chǎn)品原料，打造具備地方特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。
這次關(guān)于“西貝是不是預(yù)制菜”的爭(zhēng)論終會(huì)過去，但大家對(duì)飯菜品質(zhì)的關(guān)心不會(huì)停止。菜品預(yù)制是我們餐飲經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分，但大火爆炒、小火慢燉，在廚房里充滿“鍋氣”地新鮮制作，依舊是眾多消費(fèi)者更喜歡、更認(rèn)可的餐品制作方式。這就對(duì)進(jìn)行菜品預(yù)制或使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)提出了雙重要求，首先要通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保預(yù)制食品的安全和風(fēng)味優(yōu)化，更重要的是，要確保消費(fèi)者的“知情權(quán)”，讓消費(fèi)者可以明明白白地知道自己選擇的餐食，是以什么樣的方式和流程端上自己的餐桌的。就像有網(wǎng)友說，飲食沒有什么復(fù)雜的道理，消費(fèi)者想要的不過是一份守好食材的本真，一顆不欺食客的真心。其實(shí)不管是不是預(yù)制菜，先保證讓消費(fèi)者吃得明白舒心，才可能換來真正的認(rèn)可與支持。
主辦：農(nóng)民日?qǐng)?bào)評(píng)論部
