前不久
網(wǎng)紅蘑菇見(jiàn)手青
被從毒蘑菇中“除名”
成為微博熱門話題
見(jiàn)手青 是一類用手觸碰就會(huì)變青（藍(lán)）的牛肝菌，在我國(guó)云南、四川等地均有分布，廣義上的見(jiàn)手青泛指切開(kāi)后能變藍(lán)的所有牛肝菌。
今年8月26日，中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所發(fā)布《云南常見(jiàn)毒菌（毒蘑菇）不采摘、不收購(gòu)、不加工、不食用2025版》（一）（二）圖鑒（以下稱新版圖鑒），其中未見(jiàn)紅見(jiàn)手青的身影。據(jù)悉，紅見(jiàn)手青從“毒菌名單”中移除后，被歸類為“條件可食用菌”，即充分加熱后可食用的野生菌。（新版圖鑒：2025版云南常見(jiàn)毒菌圖鑒（一）（二））
不過(guò)
食用菌領(lǐng)域權(quán)威專家
接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者
采訪時(shí)表示
即便被“開(kāi)除毒籍”
消費(fèi)者也要注意
烹飪時(shí)千萬(wàn)要小心
此外
將食用見(jiàn)手青等
致幻型蘑菇娛樂(lè)化的做法
更值得警惕
???
1.
見(jiàn)手青被毒蘑菇“踢出群”
9月12日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在各大電商平臺(tái)檢索“見(jiàn)手青”，發(fā)現(xiàn)每家平臺(tái)都有百余款商品在售，同等重量有的每250克不到百元，有的則標(biāo)價(jià)168元甚至240余元。部分店鋪還專門標(biāo)注了“煮熟無(wú)毒”字樣。
▲電商平臺(tái)所售見(jiàn)手青。（某電商平臺(tái)截圖）
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家 黃晨陽(yáng)：
老百姓所說(shuō)的以及電商平臺(tái)售賣的見(jiàn)手青，一般是指俗稱紅見(jiàn)手青或紅蔥的蘭茂牛肝菌（以云南明代醫(yī)學(xué)家蘭茂命名，著有《滇南本草》），以及目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌，俗稱黃牛肝菌、黃見(jiàn)手。
紅見(jiàn)手青、黃牛肝菌烹飪不當(dāng)常會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)精神型中毒，也就是網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣的“吃菌子見(jiàn)小人兒”的幻覺(jué)。2022年4月，紅見(jiàn)手青被相關(guān)權(quán)威科研機(jī)構(gòu)列入“不采摘、不收購(gòu)、不加工、不食用”（毒蘑菇）名單。
一家頭部電商平臺(tái)生鮮運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，8月底至9月初新版圖鑒發(fā)布初期，平臺(tái)上以“見(jiàn)手青”為關(guān)鍵詞的搜索增多了大約30%。
2.
烹飪千萬(wàn)別掉以輕心
黃晨陽(yáng)表示：
通過(guò)充分烹飪才可化解毒性，是紅見(jiàn)手青被納入“條件食用菌”的重要前提。
一般來(lái)說(shuō)，食用紅見(jiàn)手青，一定要多放油（重油爆炒），燒熟煮透，最好燒煮20分鐘以上。未做熟或者隔夜冷吃會(huì)中毒，隔夜后若用微波爐加熱后也不可食用，必須重新烹飪。
據(jù)報(bào)道，紅見(jiàn)手青在炒制過(guò)程中，致幻的毒素——蘭茂菌素會(huì)先升高、再降低。一般來(lái)說(shuō)，用家庭廚房灶具的火力炒制七八分鐘時(shí)，毒素含量會(huì)達(dá)到一個(gè)峰值，也就是在“半生不熟”時(shí)含量最高。隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，毒素會(huì)逐步降低，所以建議烹飪20分鐘以上。最好切成薄片來(lái)炒，有利于均勻受熱。
研究表明，當(dāng)溫度降下來(lái)時(shí)，見(jiàn)手青內(nèi)會(huì)再次出現(xiàn)毒素。所以炒熟以后，需要趁熱吃，不能隔夜冷吃。在冰箱存放后，若使用微波爐重新加熱，不會(huì)去除毒性，必須重新烹飪。所以，對(duì)于紅見(jiàn)手，建議吃多少，炒多少。
無(wú)論哪種烹飪方式，消費(fèi)者要切記：
充分加熱都是安全食用的必要前提；
煮熟炒透前不建議嘗菌子或湯的咸淡，也不要舔切菌子的手指；
烹飪結(jié)束后，切菌子的案板和刀具也應(yīng)及時(shí)徹底清洗。
黃晨陽(yáng)介紹：
牛肝菌目是傘菌綱中物種最為豐富的類群之一，包括5個(gè)亞目，16個(gè)科，約1000多個(gè)物種，廣布全球。市場(chǎng)上常見(jiàn)的見(jiàn)手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌（紅蔥）、玫黃黃肉牛肝菌（白蔥）、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時(shí)會(huì)雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。
盡管紅見(jiàn)手青被列入條件可食用菌，但少數(shù)見(jiàn)手青如網(wǎng)孢海氏牛肝菌、細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性大，依然不建議食用。
3.
見(jiàn)手青致幻不可兒戲
擺拍蘸醬油生吃見(jiàn)手青“刺身”、多名網(wǎng)紅探訪野生菌店看“3刀16秒”快炒厚切見(jiàn)手青……在社交媒體上，諸如此類“挑戰(zhàn)見(jiàn)手青”視頻最高播放量超過(guò)4000萬(wàn)次。而人們吃下見(jiàn)手青后因出現(xiàn)幻覺(jué)而秒變戲精的各種“名場(chǎng)面”，更讓一眾網(wǎng)友直呼“太神奇”。
除了短視頻，網(wǎng)絡(luò)上還充斥著大量吃菌子（見(jiàn)手青）的搞笑梗， “先菌子后小人”“舍命陪菌子”等讓人聽(tīng)起來(lái)忍俊不禁的熱梗，仿佛暗示人們“吃菌子看小人兒”這事兒似乎沒(méi)那么危險(xiǎn)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅：
野生見(jiàn)手青可能多種有毒物質(zhì)，中毒機(jī)理復(fù)雜，中毒后果嚴(yán)重。網(wǎng)絡(luò)中將見(jiàn)手青中毒體驗(yàn)娛樂(lè)化的行為，其實(shí)十分危險(xiǎn)。
前不久，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示，提醒公眾警惕致幻型蘑菇中毒風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)致幻型蘑菇中毒主要有兩種類型，一種由產(chǎn)生賽洛西賓（裸蓋菇素）的古巴裸蓋菇等毒蘑菇引起，另一種則是由蘭茂牛肝菌等毒蘑菇引起的。蘭茂牛肝菌中毒主要以神經(jīng)精神型為主，其神經(jīng)精神癥狀主要為幻視、譫妄及頭暈，嚴(yán)重者表現(xiàn)為躁狂、胡言亂語(yǔ)等，少數(shù)表現(xiàn)為幻聽(tīng)、肢體感覺(jué)異常、肢體抽搐及乏力。其中，肢體感覺(jué)異常主要為蟻行感及蟲(chóng)爬感，部分伴有恐怖幻覺(jué)的患者因驚恐而不敢閉眼，對(duì)于嚴(yán)重躁狂的患者，往往伴隨短暫性記憶缺失，對(duì)發(fā)病時(shí)期的事件毫無(wú)印象。
黃晨陽(yáng)提醒：
蘭茂牛肝菌中毒后對(duì)肝臟、腎臟、心臟、凝血等功能無(wú)明顯損傷作用，但嚴(yán)重的致幻作用卻可能產(chǎn)生自傷、傷害他人及意外事故等不良后果。此外，在一項(xiàng)3638例蘑菇中毒臨床分型的研究中，神經(jīng)精神型蘑菇中毒的死亡率高達(dá)7.9%。因此，蘭茂牛肝菌中毒不可小覷，更不可兒戲。
來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)
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編輯：袁海博 審核：賈貝
