老張頭兒一筷子紅燒肉剛進嘴，眉頭就皺成了疙瘩。
這味兒不對??！他咂摸著嘴嘟囔。同桌的老李夾起一塊嘗了嘗，搖搖頭：跟二十年前比，差遠嘍！這桌六十出頭的老哥們兒，在西貝聚餐的興致一下子涼了半截。這事兒說來也巧，就在預(yù)制菜風(fēng)波鬧得沸沸揚揚的當口，這幫老饕的舌頭倒是先給預(yù)制菜判了死刑。
街邊那些不起眼的小館子，最近生意倒是出奇地好。老王面館的老板忙得腳不沾地，一邊擦汗一邊跟熟客打趣：今兒個咋都往咱這小廟跑？食客們笑著回他：大飯店的菜都是微波爐轉(zhuǎn)出來的，還是您這兒現(xiàn)炒的得勁！這話可不假，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模都奔著五千億去了，可偏偏就是拿不下這幫60后的胃。
這些小館子有個共同特點——老板多半是兩口子。男的在后廚揮汗如雨地顛勺，女的在前臺邊算賬邊跟熟客嘮家常。老主顧推門就喊老三樣，都不用看。這種經(jīng)營模式看著土，可實實在在。食材新鮮不新鮮，街坊鄰居門兒清。哪天要是用了隔夜菜，第二天就能在菜市場被大媽們念叨得抬不起頭。
要說這些小館子的菜，那真是講究個時令。開春的頭茬韭菜，夏天的嫩藕，秋天的蟹黃，冬天的酸菜，啥時候吃啥都有講究。老鄭州們常說：吃席？還得是鍋氣！這話一點兒不假。連鎖餐廳的菜譜一年到頭不變，可街邊小館的菜單跟著季節(jié)走。前兒個去吃的香椿炒蛋，用的就是老板大清早從郊區(qū)摘回來的頭茬香椿，那香味兒，預(yù)制菜哪學(xué)得來？
這些小本生意經(jīng)不起折騰?？偣簿推甙藦堊雷?，來的都是街坊熟客。菜價實惠不說，味道要是走樣了，第二天就能在居委會被念叨得抬不起頭。有個開燴面館的老趙說過掏心窩子的話：咱這店啊，靠的就是老主顧捧場。菜價十年沒咋漲，可要是敢用料理包糊弄人，街坊能把我這招牌給拆嘍！
60后這幫人吃東西，吃的可不只是味道。老劉每次去常去的小館子，總愛點那道紅燒魚。他說這魚讓他想起八十年代那會兒，過年才能吃上這么一口?，F(xiàn)在年輕人可能不理解，不就是條魚嗎？可對經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏年代的人來說，這一口就是半輩子的念想。預(yù)制菜再精致，也復(fù)制不出那種帶著煙火氣的記憶。
說到預(yù)制菜的軟肋，還得提提中餐的玄學(xué)?；鸷颉⒌豆?、調(diào)味，樣樣都是功夫。老廚師們常說的三分勺工七分火候，機器哪能領(lǐng)會？就拿最簡單的炒青菜來說，料理包復(fù)熱的跟現(xiàn)炒的，老饕們一筷子就能嘗出來。有位老師傅說得更絕：機器能模仿我炒菜時手抖那一下鹽嗎？
這些街邊小館子能幾十年如一日地開下去，靠的就是這份實在。來的都是熟客，老板連你孫子考了多少分都知道。有時候送盤花生米，陪杯小酒，那都是常事。這種人情味兒，連鎖餐廳的標準化服務(wù)還真學(xué)不來。有回看見個有意思的事兒，一位老主顧忘了帶錢，老板擺擺手說：下回再說，咱這交情還差這一頓？
現(xiàn)在這玩意兒發(fā)展得快，連火鍋底料都能給你預(yù)制好了?？捎行〇|西，還真不是效率能解決的。就像老張頭兒說的：吃飯這事兒，圖的就是個舒坦。當資本用預(yù)制菜收割效率的時候，這些街邊小館倒成了最后的味覺保護區(qū)。下次路過那些不起眼的小門臉，不妨進去嘗嘗，說不定能找回些丟失的味道。
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